泡菜味儿咸酸，口味脆爽，颜色鲜艳，香气扑鼻，健脾开胃醒神，解酒去腻，不仅能提高胃口、促进消化，还能够推动身体对含铁的消化吸收。
酸菜是乳杆菌溶解大白菜中糖原造成乳酸菌的結果。乳酸菌是一种柠檬酸，被身体消化吸收后能提高胃口，可促消化。大白菜变酸，其所含营养元素不容易损害。
中国癌症高发，都是酸菜惹的祸？试验告诉你真相
酸菜是中国餐桌上常见的一道菜，因为特殊腌制工艺独特，风味一直备受欢迎，但世界卫生组织把腌制蔬菜列入2B类致癌物。
酸菜在我国历史悠久，尤其是北方地区人大多喜欢自己腌制酸菜。不同地区腌制酸菜种类不一样。但是有人说腌制酸菜中含有亚硝酸盐，这样的说法有依据吗？
蔬菜本身就含有硝酸盐，在生长过程中，吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身积累了硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐被细菌转化为亚硝酸盐。
酸菜确实含有亚硝酸盐，但实际上含量可能并没有传说中那么夸张。酸菜中所含亚硝酸盐含量究竟是多少呢？下面我们就通过一组实验见效真相。
别“抛开剂量谈*性”，通过实验揭示真相
黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家，曾经对农家腌菜进行一项实验，分别观察酸菜和咸菜使用不同原料不同浓度盐水，不同温度腌制的过程中，亚硝酸盐的含量变化。结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量随时间的变化如下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg；
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在.2-.4mg/kg；
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间；
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间；
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间；
可以明显判断出酸菜在制作过程中，亚硝酸盐含量经历了“先升高后降低”的趋势，第20天之后，含量已经非常少了。
医院营养科副主任医师肖本熙介绍，一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，就是大家通常说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
酸菜中含有的少量亚硝酸盐不必过于担心，亚硝酸盐只属于2a类致癌物，目前对人体致癌的证据还不是特别明确。
虽然酸菜治癌性不强，但是酸菜中所含有的钠元素相对是比较高的，克东北酸菜含盐量达到0.75克。
肖本熙表示，作为营养学方面的专家，他其实更担心多吃腌制菜容易盐超标的问题，这不仅增加罹患高血压的风险，还增加罹患消化道肿瘤的风险，不利于健康。
酸菜固然没味，但是应该控制好摄入量，另外腌制酸菜时不要着急吃，可以等到20天之后再摄入，尽可能减少亚硝酸盐摄入，减轻对身体损伤。
经常吃酸菜，会增加肾结石风险吗？
酸菜中的草酸，易形成结晶而导致肾结石的发生。腌制的酸菜含有大量草酸和钙，由于酸度高，摄入体内后，不容易在肠道内形成草酸钙排出体外，而是被人体大量吸收。
进入人体的草酸，经过肾脏，肾脏发挥排泄功能，将草酸钙结晶排出，这种结晶容易沉积形成肾结石或其他部位的尿路结石，经常吃酸菜，就容易导致患肾结石几率。
酸菜制作过程维生素受破坏而增加肾结石形成的几率。腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，由于酸菜中含硝酸盐，酸草酸以及其他有机酸等酸性物质，进食后整个消化道形成酸性较大的环境，这对于人体吸收其他食物中维生素C有明显抑制作用。
人体缺乏维生素C，使抑制肾内草酸钙沉积和减少结石形成的能力降低，这样就大大增加了成石的因素，因此不要大量或长期食用酸菜，如果我们吃得太多了，那么对于身体健康伤害是很大的了。
酸菜真的一无是处吗？非也，有些好处不可忽视！
1，具有促消化的作用。酸菜中富含乳酸等有机酸，入味也是酸酸的，吃了可以开胃消食、促进消化。同时，它酸酸的口感对增强食欲有很大的帮助，可以有效治疗厌食、食欲不振的症状。
2，可以润肠通便，帮助人体及时排出废物。酸菜的原材料都是蔬菜，含有丰富的膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助人体及时把废物排出体外，对便秘患者的相关症状具有很好的治疗效果。
3，含有丰富的微量元素，可以促进血液循环，维持人体各个系统功能的正常运作。酸菜中富含铜，而铜是人体新陈代谢的重要原料，对头发和骨骼组织以及人脑的生长发育具有重要作用
4，可以杀菌消炎。酸菜中含有丰富的有机酸，它形成的酸性环境可以有效杀死一些细菌，使一些害怕酸性环境的细菌不能够存活，帮助人体抵抗一些细菌和炎症的影响，进而起到杀菌消炎的作用。
酸菜臭了还能吃吗？
有的饭菜出现发臭的情况是有的人特地研制出有臭味的酸菜，一般这种酸菜是可以继续吃的，但是需要少量摄入，一般只有腌制时间比较长的酸菜才会出现发臭情况。
但是腌制时间越长的酸菜中，含有微生物和亚硝酸盐含量相对比较高，所以并不建议过量摄入这种发臭的酸菜。
有的腌制着发臭的酸菜是不建议再继续食用的，因为这种发臭的酸菜如果不是人为的腌制出来的话就是因为酸菜在腌制的过程中出现腐烂的情况，一般这种酸菜就不建议继续食用了。
因为这对食物中含有有害物质以及各种硝酸盐，都会对人体造成一定影响，甚至会引发身体病变，所以如果发现酸菜已经发臭，并且看上去颜色并不正常，这样的食物中可能会含有*曲霉*素，容易增加癌症几率。
腌酸菜放维C有什么作用？
腌制酸菜时放维生素C可以降低酸菜中的亚硝酸盐含量，腌制菜时，每公斤白菜放4粒维生素C可以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉。
另外，放盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。在吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等，因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。
酸菜固然美味，但是一定要健康摄入，一次性不要吃太多，吃完酸菜之后也要多吃蔬菜和水果，多喝白开水更好促进代谢，维持身体各个器官功能正常运行。