小编这一带不论饭店吃请，还是招待宾客总少不了酸菜鱼的身影，其实酸菜鱼是一道很经典的菜，原来只有在南方饭店才能吃得到，现如今，随着市场的交流，酸菜鱼就成了一道家常菜，而且，南北、家庭均能做出酸辣爽口，鱼片滑嫩的酸菜鱼来，想吃酸菜鱼就必须要学会片鱼的刀工，还有正确选材和用料上都要讲究。下面就看看专业厨师制作这道菜的经过：
主要食材准备：1.活鱼一条，鱼重克左右；2.酸菜克。辅料食材：1.鸡蛋一个；2.辣椒适量；3.花椒、麻椒适量；4.葱、姜、蒜适量；5.淀粉面适量；6.食用油适量。调料：食用盐、料酒、味精、味达美、陈醋、胡椒粉、香油、香菜、香芝麻适量。
酸菜鱼
食材的处理和制作经过
1.鱼洗净去头，鱼身的上面和下面都放上一块厨房用巾，防止切鱼时打滑刀具伤手，然后，用刀从脊背处劈开成两片，并把鱼肢解好；2.鱼肉洗净，用刀倾斜着把鱼片掉鱼骨和鱼腩，剩下净是鱼肉待用；3.鱼头、鱼骨提前浸泡，出去血水，反复洗污待用。多洗两次能使鱼骨汤变白的基础和前提；
4.鱼肉洗净去污，将鱼的皮层起掉洗，鱼身下面放一块纱布巾，用刀稍微倾斜从尾部开始片鱼，片成薄厚均匀的鱼片；5.把片好的鱼片放在盆里，加盐后，在用水冲洗的基础上，搓洗一遍后再冲洗，直到洗成透明的小鱼片一张的视角，一定要洗成透明的鱼片这个效果，这样的鱼片美观舒适，吃起来口感清爽；6.洗好的鱼片用盐、胡椒粉、蛋清（去蛋*）、胡椒粉、料酒、淀粉加水搅拌成糊状，将鱼片腌制腌，用手反复抓拌均匀并腌制15分钟待用；
7.酸菜去除制作过程的带有的亚硝酸盐，必须焯水洗净并切成小段待用；8.干、鲜辣椒切圈，姜蒜切片，香菜切段、鱼头、骨鱼皮切好待用；9.上锅炉灶烧热，锅里放入素油，放入鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮翻炒片刻加入料酒，放入酸菜继续炒一分钟。放入老汤或温水并一次性兑足水量；10.炉灶加温，大火烧开转小火慢炖15分钟至鱼汤变白。放入胡椒粉，把鱼骨汤里的放料捞出，铺在盘子底下待用；11.是关键的一步，再次大火烧开鱼汤，把鱼片缓慢放
入锅里稍加晃动，看到鱼片漂浮，达到了六、七层熟时迅速出锅后，连汤带肉装盘待用；12.再次上锅炉灶升温，锅里放油，为了增加香味的浓度，还要添加一定猪油，先炒香花椒、麻椒、放入干辣椒、葱姜蒜炒香后，放入味达美、陈醋、味精、精盐之后，把花椒和辣椒捞出放在鱼片上，同时，青红辣椒、香菜也撒在鱼片上；13.炸锅的方式，把油大火烧热，油浪滚滚，随即浇在盘子的鱼片上再淋上香油撒上芝麻食用即可。
温馨小贴士1.做这道菜要选择好的食材，鱼要鲜活的，最好选择草鱼，黑鱼，小编认为黑鱼最好，肉厚刺少，其肉质富有弹性还有营养。2.酸菜也要买好，为了去除一种怪味，食用时一定高温焯水，去掉腌渍时的涩味。
3.片好的鱼片，一定要用盐加料酒搓洗，去掉腥味。4.煮鱼片时，时间要短，四五层熟就行，因为最后还要热油浇烫达到全熟。