有的人认为做大锅菜的厨师没有什么技术含量，而我认为做大锅菜的厨师，不但有过硬的烹饪技术。酸菜鱼味道好吃，深受我们光大食客的推宠。我们所吃的酸菜鱼往往在饭店里面是一盘一盘做出来的。味道好，做出来的鱼片又白还不会碎，但是我今天给大家讲的是厨师用大锅，而且是在分量大的情况下做出来的酸菜鱼，不但颜色和小锅做的一样的雪白，而且鱼片也不会碎。其中这就需要厨师要有过硬的烹饪技术。
开大车的他会开小车，开小车的，他不一定会开大车。同样，炒大锅菜他必须有会炒小锅菜的经验和基础，但是会炒小锅菜不一定会炒大锅菜。
大锅酸菜鱼
主料：
鲜活大草鱼10公斤左右。
配料：
四川泡酸菜三斤，四川小米椒两斤。
调料：
盐，鸡精，味精，白糖，鸡蛋，胡椒粉，料酒，淀粉，香葱，姜，干椒，大蒜，食用油适量。大锅酸菜鱼的选择、加工选草鱼：选择大一点鲜活的草鱼，尽量选择四五斤左右的鱼，这样的鱼刺大，肉多，容易加工。
宰杀清洗：
把鲜活的草鱼放在案板上，用刀背在鱼的头顶正上方敲击一下，把鱼敲晕，然后宰杀，去除内脏，鱼鳃和鱼鳞。鱼肚里的黑膜也要彻底的清洗干净，刮去鱼鳞下的的粘液也要清洗干净，这是鱼腥味的来源。最后用清水反复冲洗，里外彻底的洗干净。
配料的选择和加工：
这里的配料选用的是四川的酸菜和四川的小米椒。酸菜切碎，小米椒同样也切成碎末。（因为是腌制酸菜，因此不用过水洗，要保留这种酸菜原有的味道，我们可以在做鱼的时候，不用放盐就可以）干椒切成小段，大蒜剁成蒜米，香葱切成小碎末。
鱼片的改刀、上浆、腌制改刀：
草鱼杀好清洗干净，用厨房纸擦去鱼身表面的水分，剁下鱼头、鱼尾，将鱼头从中间剁开，用刀贴着鱼骨片下鱼肉，将鱼骨切断与鱼头、鱼尾一起置于盆中，鱼肉用刀片成一个个薄片置于另一盆中，鱼头，鱼骨和鱼尾剁成小块，清水泡洗干净后用料酒少量的盐腌制备用。
（鱼片尽量片的薄一些，片鱼前擦干鱼身表面的水分，也可以片鱼时在鱼身与案板之间放一块湿的布，防止打滑。整个过程一定要小心，不要划伤手）
上浆、腌制：片好的鱼片中加半勺食盐、半勺胡椒粉、二勺料酒用手抓匀，打入五个鸡蛋清、两勺淀粉，少量的清水，清水分两次加入，第1次加入搅拌鱼片，鱼片把清水吸收进去之后，再第2次放入清水，反复搅拌抓匀使鱼肉和，淀粉，蛋清粘在一起，最后倒入少量的干净食用油在一起，起到润滑，锁水的作用。腌制十五分钟（鱼片表面裹上一层薄浆，做出来的鱼片才能更加滑嫩）
大锅煮鱼的方法
先把料炒香：个首先大锅开火添油烧热，放入少量的蒜末和姜末油里爆香，然后倒入切碎的酸菜和小米椒在一起煸炒一下，目的可以去除酸菜和小米椒腌制后时酸味，炒出酸香味。加水，先煮鱼骨头：锅里要添足够的水，（用大锅煮鱼，水必须足够的多，这也是保证煮出来的鱼肉不烂的主要因素）烧开。
加入味精，白糖，鸡粉适当的调味。先把刚刚腌好的鱼骨和鱼头放入锅里先煮。水开后下入，再一次烧开后，开小火，慢慢的煮熟即可捞出，放在不锈钢的大盘子里。然后煮鱼片：还是用刚刚煮鱼骨的汤水，把腌好上完浆的鱼片放入烧开的汤水中。
开小火，鱼片变成白颜色，马上捞出，轻轻地覆盖在刚刚的鱼骨头表面，用勺子把汤汁在每个装鱼的盒子里面，舀一点汤汁浇在鱼肉上面。
油烧热后淋油：把切好的干椒节蒜蓉香葱末在每一盘酸菜鱼的表面撒上一层。锅洗干净，添干净的食用油，烧到油温冒烟。用勺子把油舀起，在每一盘子辣椒上面浇一层油。干辣椒，蒜蓉和小香葱的香味马上激发出来。（我们要注意，不要让油烫伤，这时的油温是烧得非常高的）
大锅酸菜鱼的技巧
①做大锅的酸菜鱼与小锅的做法稍微有些不同，我们在鱼片上浆的时候，淀粉可以少放一点，放得多糖，煮鱼的汤汁太浓，煮出来的鱼效果不是太好。
②我们在下鱼片煮的时候一次不要下多下的太多，鱼片易碎，不完整，影响美观。
③最后烧油浇烧，烧油淋油的时候，油温尽量的烧高，这样才能把辣椒蒜蓉和小香葱的香味给激发出来。
小结
大锅煮酸菜鱼，厨师必须要有过硬的烹饪技术，和做小锅酸菜鱼的经验，才可以做出大锅的酸菜鱼。大锅做酸菜鱼，同样要经过鱼的改刀腌制，等一系列小锅酸菜鱼一样的操作，唯一与小过不同的就是大过一次性做出来的量大，大锅做酸菜鱼，在下人鱼片时，锅里面的汤水要足够的多，而且一次性不可以下多，要少量的下入，这样才可以保证，大锅煮出来的酸菜鱼的鱼片是不碎的，保证鱼片的完整。