提到酸菜，就不能不说酸菜馅包子和酸菜馅饺子，还有全国闻名的酸菜鱼。
酸菜馅包子和酸菜馅饺子是东北的特产，酸菜鱼则早已全国闻名遐迩，每个地方都能吃得到，只是不同的地方味道不同、风格各异。但是要说酸菜，还得说东北的酸菜，那里是酸菜的发祥地，味道也跟其他地方的不同。
其他地方的酸菜，因为温度的关系，腌制时间短，有酸味却缺少东北酸菜特有的香气，味道多少有些寡淡，不像东北的酸菜味道那么浓郁正宗。酸菜是以白菜、包心菜等蔬菜为原料，放入少量的盐，经过一段时间的腌制，发酵而成的一种酸味十足、风味独特的食品。
人们制作酸菜的初衷原本是为了延长食物的保存期，慢慢的成为一种文化，成为一种非常受大众喜欢的菜肴，受到全国各地人们的喜爱，最初以东北地区为主，现在已经遍布很多不同的地区，演绎出各种不同的吃法。
东北酸菜的制作
酸菜的制作工艺并不复杂，东北酸菜的制作，一般是在秋后初冬的季节。
秋菜收完之后，挑一个晴朗的好天气，选择成色好品质好的大白菜，洗净后晾干水分，将大白菜依次放入缸中。每放一层撒上一层盐，放满缸后加入清水，水的多少以没过白菜为准，事先准备好一块大的平板石头压在上面，当地叫“积酸菜”。
经过一个月左右的时间，缸里的白菜发酵产生了浓浓的酸味，就可以吃了。
东北地区冬季气温低，腌制的时间长，发酵过程缓慢。恰恰是这缓慢的发酵过程，才使酸菜发酵完全，酸味之余，有了其他地方的酸菜没有的特殊的香气。
选择白菜时，一定选择成色好，长得饱满又结实的白菜，这样腌出来的酸菜厚实口感好。千万不要选择那种没有长成、菜心小的白菜，那种白菜腌出来的酸菜口感寡淡，不好吃。
腌制的时候和腌制的过程中，一定不要沾染上油脂，否则容易烂，白瞎了一缸酸菜。
经过一段时间腌制，有时水上面会漂浮起一层霉菌沫，捞出扔掉就好。
酸菜腌制一个月左右后，就可以食用了。在东北漫长的冬季，一大缸酸菜可以吃一冬天，炖肉、炖大骨头、炖鱼、炖大鹅，都是不错的选择。现在的吃法更加多元化，酸菜馅饺子，酸菜馅包子，是很多人的最爱。
酸菜的营养价值
酸菜不同于咸菜，咸菜是即腌即食的食品，利用盐将食材腌咸了就可以吃，而酸菜是经过一个比较长时间的腌制，盐放得不多，经过了漫长的发酵过程，在食材发酵的过程中产生了酸味，营养成分也发生了变化。
真正经过长时间腌制的酸菜，除了酸味之外，还有特殊的香味，这种香味是植物酵素将植物中的糖分经过分解产生的有机酸而来的。
有些地方腌制酸菜，时间很短，有酸味却没有这种酸香气，也没有那么多的营养物质生成，品质跟东北酸菜没法比的。
在腌制和发酵过程中，生成了一部分氨基酸类营养物质，增加了酸菜的营养价值。
酸菜能够促进消化，增加食欲，是非常开胃的一道美味菜肴。
酸菜的食用时注意事项
酸菜虽然有着其独特的风味和营养价值，但是毕竟是腌制品，在腌制过程中会产生一部分亚硝酸盐，对身体有害，所以不建议多吃和常吃。
尤其不要在腌制时间比较短的时间内食用，腌制的初期亚硝酸盐含量比较高，要选择腌制成熟后再食用，亚硝酸盐多的时候有一种浓重的涩味，也不好吃。
新鲜的白菜经过长时间腌制，维生素C等营养素几乎消耗殆尽了，吃酸菜的季节，要注意搭配吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜，一方面补充维生素C的不足，同时消除亚硝酸盐的致癌作用。
酸菜的腌制和储存过程比较长，有时不注意可能会感染杂菌，或者其他因素导致溃烂和酸败，如果发生这样的情况，就不要再吃了，该扔掉就扔掉。
尤其到了春季气温回升的时候，没有吃完的酸菜更容易出现这种情况，如果想继续保留没有吃完的酸菜，要提前将剩余的酸菜捞出，用清水洗净，再重新放置，还可以再吃一段时间。
在外面买的酸菜，有的色泽过于鲜艳，那种可能是使用了防腐剂的酸菜。经过防腐剂处理的酸菜，会有一种辛辣或者让人窒息的气味，闻起来有点辣眼睛的味道，遇到这种不要买。
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