酸菜，千古美食也。西周名为“菹”，东汉《释名》中云：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这也是古时腌制酸菜之法。南朝贾思勰的《齐民要术》称酸菜曰“菘”，其内详述可制酸菜原料有几十种，可见当时酸菜在民间食谱中占比之重。
现代酸菜，只论国内就有南北之分，原料不同，其味各异。南方主流原料是大青菜，北方主流原料为大白菜。就个人经验而言，保证“南凉北暖”，即南方腌制不可太热、保持阴凉，北方腌制不能太冷、保证温度，是腌制出上乘酸菜的关键所在。
制作工艺：
1、原料选择：能做酸菜的原料很多，南方多用芥菜、大青菜、嫩笋等，北方则多用大白菜、大头菜、雪里红。南方多“生酿”，即鲜菜直接腌制，北方有生腌熟腌之说，熟腌就是把鲜菜用开水烫熟后置于缸内发酵腌制。本人偏爱生腌，喜爱其口感酸脆、酸香自然，怎样选择，请君随意。
2、腌制操作：细盐均匀涂抹于鲜菜表面，鲜菜也可刨开，也要用细盐涂抹伤口，然后层层码放缸内。
原则：
其一、制作酸菜不同于腌制咸菜，这是两个概念，用盐量是关键，百斤鲜菜用盐3斤2两左右，再多就要变成咸菜了。
其二、除菌优先，缸、罐之类的用开水灭菌，有条件的室外紫外杀*，最后最好以高度白酒涂抹内壁，做到万无一失。
其三、密封发酵，南方有专门腌菜的坛子，而北方大多用没有盖子的大缸，这就需要想办法密封。
其四、腌制酸菜不能用自来水，失败几率无限大，切记切记。
健康饮食：
1、挑选：上乘酸菜闻起来酸香自然，乳酸菌气味淡雅，无任何异味！如果遇到有强烈刺激性气味的酸菜请不要食用。
2、冲洗：酸菜看起来再干净也要用清水冲洗，目的是洗去发酵过程中乳酸菌的残留物，使味道更佳。放心，上乘酸菜在冲洗后依然味道如故，无丝毫违和感。
原则：首先，不能食用腌制时间不够的酸菜，20天以内的酸菜不能食用，最佳食用时间40天以上。其次，酸菜虽美，也要适度食用，再好的东西也要适量。
个中美味：
1、酸菜鱼：酸菜鱼是川蜀著名美味，其酸淡雅，其鱼鲜嫩，是令人回味的不二之选。
2、酸菜血肠：到了东北，不吃一顿酸菜血肠算是白来，酸爽滑腻，鲜香无比，东北菜中的上上之选。
3、酸菜粉：这是上学时最爱的美味，物美价廉，为当时穷学生解馋的首选。
酸菜之美味，是多少人记忆中挥之不去的牵挂。虽有“土炕酸菜”、“*酸菜”之类滥竽充数之流毁其清誉，但瑕不掩瑜，其早已成为无数老饕们追逐的执念。
一句话：真正的美味只有时间才能造就！且吃且回味……朋友们，你们认为呢？