每到深秋初冬，各地巧妇能人都张罗着开始腌菜，而酸菜也是腌菜的一种。但它不同於重盐腌制的咸菜，而是利用厌氧的乳酸菌发酵而成。我国从南到北都有腌酸菜过冬的习惯，这是由于过去一到冬季鲜菜很少而生出的一个储菜方法。但由于各地用料不同，方法也有区别。在用水上有用凉水的也有用热水的，有加盐的也有不加盐的。但有一个共同点就是腌制的容器要清洗干净，不能带油点。
不管用什么水腌，先把白菜晾晒个三五天，然后把外面的老的菜帮清理掉，把白菜收拾干净了。
食材：白菜斤、盐克。方法和步骤：
1、大白菜除去外层的干叶，脏叶和根部，备用。
2、准备大缸或者塑料桶一个。一米宽桶装塑料，下面密封好套在桶内。还要准备一个大石头。
3、每两层白菜辅上干净的塑料袋，用脚踩一踩，尽量压缩白菜之间的距离，变得紧凑。取出塑料带继续装菜。
4、注水，凉水即可！凉开水也可以！纯净水也可以！
5、将桶装塑料上面密封好，并压上大石头。
6、随着腌制过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高，十天后，一般开始下降，20天后基本消失。吃腌制的酸菜，一个月后食用会比较安全的稳妥的。酸菜虽好，但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜。如果长期贪食，则可能引起泌尿系统的结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统的疾病等慢性病。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用。顺提一句，冬季是腌制最佳季节，其它季节也可制作，但不如冬季的质量好。
注：（腌制过程中，容器表面会漂浮一层*白色的保护膜，这不是霉变，洗干净即可。）
正宗的东北杀猪菜有一道用猪肠衣灌血的美食，名为血肠
吃牛哥家酸菜血肠，快来这里、来这里，一般人真不敢吃
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