酸菜的发明是最早产生在我国的，我国很多地区比如东北、四川等地都是比较喜欢吃酸菜的，制作的酸菜品味也是相当的好，那么如今酸菜已成了一种特色的风味，那么酸菜吃多了好吗？又有什么营养价值呢？
酸菜的确也是有营养价值的，虽然它其貌不扬，但其实它也属于历史中很长的一道传统食物了，毕竟酸菜还是我国发明的，酸菜也是深受人们喜爱的食物，尤其是北方的很多朋友非常爱吃酸菜，到了一定的季节，大家也都会开始腌制酸菜。
酸菜一般是用白菜和芥菜做出来的，最主要的就是白菜了，也可以用青菜、萝卜苗来等做酸菜。优质酸菜颜色自然，叶子为淡*色至深*褐色，梗子为半透明的白色至深*色，闻起来有自然的酸味和发酵的香气。
在腌制酸菜的时候，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，从而发生了复杂的变化，比如蔬菜的颜色、香味和滋味都发生了明显的变化，营养成分的变化，蔬菜的营养成分等等都会发生变化。
腌制好的酸菜酸甜爽口，而且在发酵过程中生成了许多氨基酸、维生素等有益成分，也算是一种健康的食品，而且酸菜在腌制过程中会产生植物酵素，菜种的植物糖分解，转化为有机酸，使得蔬菜酸甜而且还有独特香味。
腌制酸菜的过程中，维生素C被大量破坏，但如果只是偶尔吃酸菜，那根本不必在意损失的那点维生素c，或者可以吃酸菜后吃一些维生素C含量高的水果，像橘子、猕猴桃、草莓等。
虽然正确腌制的腌菜不会有有害菌的入侵，但腌制的最后一步会加入较多食盐，所以含盐量较高，不适合过多食用，过多食用可能会摄入较多钠离子，对身体不利。可以用于料理，可以煮汤，可以用来下饭吃。
还需要注意一点，酸菜在腌制过程中，会形成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有*化学物质，它一旦进人人体血液循环，就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。
同时亚硝酸盐也可能在胃里面和食物中的氨基酸等结合成“亚硝胺”，这是一种致癌物，长期受到亚硝酸胺的作用，会提高胃癌的发病率。那么我们应该如何去挑选一款优质的酸菜呢？
优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气。用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。
老百姓常说的"酸菜"一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。它的原材料是蔬菜，所以酸菜的营养是不能否认的，但跟新鲜的蔬菜相比酸菜的营养物质含量相对较低，在腌制过程中酸菜的维生素C含量基本消失。
酸菜发酵是乳酸杆菌分解糖类产生乳酸的结果，乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增加食欲，促进消化，但有胃部疾病人群应少吃酸菜。蔬菜是一种容易富集硝酸盐的食物，硝酸盐本身没有*，在腌制过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐过量是有*的。
这里给大家提醒一下。没有腌制到一个月的酸菜最好不要食用，而长时间腌制好的酸菜要炖熟煮透了方可食用为最佳，切记霉变的酸菜就不要再吃了，因为其中已经有了明显的致癌性，是不可食用的。所以，凡事都有一个度，小伙伴们适量食用酸菜是不错的，但是要切记长时间研制一定要煮熟再食用哦。