对不少人来说很都喜欢吃泡菜，他们认为泡菜、酸菜含有乳酸菌营养丰富，但是也有人认为泡菜、酸菜含有致癌物，不健康，那泡菜和酸菜到底是营养佳品还是致癌物呢？以后还能不能放心吃下面带着你的疑问我们来看一下。
01长期吃酸菜、泡菜会增加癌症风险吗？研究告诉你真相
四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，一年四季都可以制作，但是制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，在中国四川是家喻户晓的一种桌餐菜肴。
泡菜营养丰富，富含纤维素、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌等，多种矿物质、碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质，可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
02长期吃酸菜、泡菜会增加癌症风险吗
酸菜在我国历史悠久，尤其是北方地区的人们都喜欢自己腌制酸菜，那么酸菜中为什么会有亚硝酸盐呢？
蔬菜中本身就含有硝酸盐，在生长过程中，吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身积累了硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成了亚硝酸盐。
酸菜中确实含有亚硝酸盐，但实际上含量可能并没有传说中那样夸张，有专家对腌菜进行了一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料不同浓度盐水，不同温度腌制的过程中亚硝酸盐含量的变化。
结果发现分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化如下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在.2-.4mg/kg。
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
在制作酸菜过程中，亚硝酸盐的含量经历了先升高后降低的趋势，在20天的时间后，含量就已经非常少了，人体对亚硝酸盐的一次安全剂量，为每公斤体重0.2毫克，如果体重50公斤的人，一次摄入10毫克是安全的。
换算成第20天的酸菜来说，得一次性吃10斤才达到限定的安全值，现实生活中谁会一次性吃10斤酸菜呢？
一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降到安全水平，可以正常食用，对此酸菜中含有少量亚硝酸盐，不用过于担心，亚硝酸盐也只属于2a类致癌物，对人类致癌证据还不够充分。
类人不建议吃，再想吃也管住嘴
1、高血压患者：高血压患者本身饮食就要低盐，而且腌菜属于高盐食品，摄入过量的盐分会增加高血压，动脉硬化，冠心病等心血管疾病的风险。
2、消化系统疾病患者：腌菜属于不易消化食物，腌菜会刺激胃酸分泌，加重消化道系统疾病，同时腌菜还有开胃的作用，会促进进食，加重胃部负担，因此有胃炎，胃溃疡等消化系统疾病的患者，都不建议吃腌菜。
3、老年人，孕妇，儿童：腌菜含盐量高，过量摄入会增加肾脏负担，而且大部分腌菜中维生素含量较低，无法替代新鲜蔬菜，如果吃了成熟度不足的腌菜可能会引发食品安全问题，所以不建议老人、孕妇、儿童食用。
温馨提示：适量食用泡菜并不会对健康构成太大威胁，偶尔换换口位，还可以帮助增进食欲。
需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保证至少腌制20天以上，另外吃泡菜时，也要搭配一些新鲜蔬菜和水果，保证膳食的营养均衡。