公司楼下开了一家川菜馆,然后我和朋友特别喜欢吃,经常去,我每次一吃酸菜鱼,都会想起爷爷钓的鱼,奶奶腌制的酸菜,小时候放暑假在爷爷奶奶家,爷爷爷喜欢钓鱼,基本每次都会钓回来鱼,加上奶奶腌制的酸菜做的酸菜鱼。记得有一次在爷爷奶奶家吃酸菜鱼,我的碗里鱼肉不断,到最后基本没什么鱼肉了,爷爷奶奶开始喝汤,我又看到了一块儿鱼肉,用筷子夹起来发现是蒜瓣,爷爷说,让你奶奶吃,她爱吃蒜,只要一吃到酸菜鱼。画面就出现在我的面前。
今天给各位带来的是酸菜鱼,我们需要准备的主料有草鱼、四川酸菜,配料有葱、姜、蒜、干辣椒、鸡蛋。今天给大家分享一下这个做酸菜鱼的小诀窍啊,咱们先把材料处理好,首先要把鱼肉先片出来,注意要事先去鳞、去腮、去内脏,把鱼脊骨的地方改成小块,有些人自己在家做酸菜鱼,肉自己片下来之后,鱼头和脊骨就不要了,鱼头和脊骨炖汤的时候可以拿来用,把鱼头从中间中间剖开,这样处理好就放置一旁,那鱼肉的话,把大片里的主刺给片出来,因为在片大片的时候,还是会带有一些刺出来,大刺片出来之后也要切成小块,因为这个刺比较大,待会做的时候垫底的原料。这样鱼刺就已经处理完了。
现在咱们要开始片鱼片了,这里是有诀窍的!鱼片的厚度在一厘米左右,把刀斜成四十五度开始片肉,这样鱼肉容易进到,而且味道也很容易进,感觉这种片比较小的话,夹起来不太方便的话,可以片成夹刀片,就是是第一刀是连着的,这样鱼片会大一点,好夹一点,鱼片已经片完了,然后把鱼片清洗一下,把鱼片放到盆里,有血水的地方把血水抓洗掉,在家里有时间,可以浸泡一会,把里面的血水充分的冲洗掉,洗完了鱼肉,咱们要把剩下的鱼头、鱼刺、鱼脊骨抓洗掉血水干净即可。
现在咱们把鱼肉腌制一下,就是让鱼肉入味,加10克料酒,抓匀把鱼肉的腥味去掉,然后加3克盐,让鱼肉有底味,再加入大半勺的鸡精、味精,小半勺的胡椒粉继续抓匀,加入盐之后鱼的黏液已经把它去除了,然后再加入蛋清,把蛋*留着待会教大家做一个小妙招。再加一点点淀粉的,有糊状就可以,然后放置一旁腌制,这个时间把底料来炒香一下,小火热锅,油的话在锅里一点底油就可以了,加入葱、姜、蒜片、干辣椒,如果你喜欢特别喜欢比较辣的呢,可以多加一些或者说可以从市场上买那种小米辣椒,然后酸菜倒进锅里,酸菜买回来处理干净即可,不用焯水。接下来翻炒一下,然后加入白醋,大约锅勺半勺即可,酸菜鱼一定要有这个酸味,翻炒一下,再往里边加水,差不多是在半锅左右,然后把鱼头、鱼刺、鱼脊骨放到锅里熬煮,在鱼头等材料放进锅里之后要开始开大火熬制,然后加盐、鸡精、味精小半勺,让汤保持鲜度。在汤沸腾的时候,改用小火,因为鱼很新鲜,开大火鱼容易碎掉,煮一分钟左右鱼底料就熟了,然后把鱼底料用漏勺捞出来,放到大碗里面。
下一步,咱们把鱼片放进锅里面去,这个鱼片也是非常滑嫩的,放进去之后,也是大概其一两分钟就可以了,开锅以后基本上就熟了,这个时候呢,把刚才跟大家说的小妙招跟大家分享,用刚才的蛋*加入一点水打匀,水的比例是蛋*的三倍,在家里没有像饭店一样有高汤,没有那么方便,开锅之后,倒进去就可以了,像现在的汤呢,还有点清,但是加入蛋*之后,有一种奶白色比高汤还白,再用大火催一下,这样就可以出锅了,我们把出锅的鱼肉也倒入这个大碗当中啊,你以为酸菜鱼就大功告成了吗?小编在在这里告诉大家,还有最后非常关键的一步!
就是咱们要加入一点干辣椒给这道菜增香和增加口感,下面咱们来煸制干辣椒,小火热锅,加入一点底油,把干辣椒炸成金*色即可,不要把它炸糊!把这个辣椒跟油倒进鱼肉当中呢,瞬间一股那个香味就扑鼻而来,但还有最后一道工序呢,就是撒点姜葱末,增加它的色泽,这样颜色就很好了,红绿相间。非常美味的酸菜鱼呢就做好了。
酸菜鱼本来是一道川菜,到这个山东之后呢,就经过了一些改良,主要是以酸为主啊,酸辣适口,酸菜的酸爽刺激着味蕾,无骨的鱼肉温柔可口,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,很多人都劲喜欢吃酸菜鱼因为其酸甜、滑嫩的特性并且还有鱼肉吃,而且不容易发胖,如果喜欢辣再在放上一二泡椒,这样子后劲十足酸辣爽口可谓人间一绝。开动吧!大口吃肉,大口扒饭!