我小的时候,家里条件比较一般,很少有外食的机会,所以吃的都是地道的绍兴菜。直到高中之后外食的机会变多,柯桥素有中国轻纺城之称,外来做生意的人比较多,所以对食物的包容性特别大,于是我开始接触外地菜系。
记忆中已经没有了第一次吃酸菜鱼的印象,不知怎么的,这些年酸菜鱼似乎越来越流行了,像我家酸菜鱼主打三四斤一条的黑鱼做的酸菜鱼,在绍兴这一带也是混得风生水起,丁哥黑鱼也是主打黑鱼作为主料,不过口味更加多一些,除了酸菜鱼之外,还有蕃茄鱼也是他们的经典菜。几乎所有的餐馆,菜单上都必不可少的是酸菜鱼这道菜,除此之外还有水煮鱼等,各家有各家的风味。
自制蕃茄鱼酸菜鱼、水煮鱼的吃法起源于重庆,它的真正来历众说纷纭,但是时间大体是在二十世纪九十年代,也就是说到现在还不到三十年的时间,但是它的传播速度却是惊人的,这也足可见这种做法的受欢迎程度。
我这人特别喜欢研究做菜,每到一处,吃到好吃的、特别的菜,总喜欢研究一下做法。平常也比较喜欢去小餐馆吃饭,大学期间,总爱挑下午两三点或者晚上人少的时候去,这样就能跟老板或者厨师聊上几句,收获颇多。
黑鱼因为刺少、肉鲜活受到很多人的喜欢,现在很多连锁的餐馆中用的大多都是黑鱼,之前去妈妈菜还吃到了用龙利鱼做的酸菜鱼,不过龙利鱼做不薄,还是差点味道的。但是在这种鱼片创立之初,其实用的都是草鱼,就像现在,很多小餐馆中,用的也都是草鱼作为主料。
黑鱼和草鱼各有特色,黑鱼刺少,比较劲道;草鱼刺略多,但是口感更嫩,两者各有所长。但在鱼片的处理上,其实方法都是一样的。
做出滑嫩的鱼片,是很有方法的,但是这个方法却很少有人讲到。
一次跟男朋友去一家袍江的酸菜鱼馆吃鱼,他大力推荐,说这家店做的酸菜鱼特别好吃。因为他俩比较熟,所以我就沾光,在后厨观看老板做鱼。他用的就是三四斤大的草鱼。
首先是切片,鱼片要切地又快又薄又大,别切断鱼皮,所以要选一把快刀。这点我现在已经在菜市场解决了,因为菜市场的大叔切片切地比我好多了……
最重要的步骤来了,这也是那位老板据说是不传之秘,只是当时打算回老家,要把绍兴的店盘掉了才教的,虽然很久之后我在其他地方也看到了这种方法,但是第一下的任督二脉是他打通的。
其实非常简单,就是草鱼的鱼腥味比较重,所以在处理鱼的时候,光靠清水冲洗是不够的,要把鱼骨和鱼片分开,洗鱼骨的时候加入一两勺盐和料酒,用手抓匀,大概半分钟后,再用清水浸泡冲洗干净,这时候的鱼骨就没有腥味了。
清洗鱼骨,加入盐和料酒抓匀,再冲洗然后再洗鱼片,也是一样的,先加入盐和料酒抓拌均匀,直到鱼片表面起粘性,再用水浸泡冲洗。这样子的鱼片,表面是非常清爽的,鱼片摸上去没有滑腻腻的感觉了。
用盐和料酒抓匀,起粘性用清水清洗多次非常干净,而且表面不再有粘液第二个非常重要的步骤,就是腌渍鱼片。我们平常买的酸菜鱼包,已经将所有调味料都混合了,而且也不会教你如何腌渍更好吃。建议大家腌鱼的材料自己准备,先加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒,用手抓拌,直到鱼表面发粘,然后再加入生粉抓拌均匀,可以加蛋清,但是我觉得不加也可以。表面发粘之后的鱼片,才算是真正把调料包裹住了,下鱼片的时候,鱼片与调料完美融合,鱼片会嫩地不得了。
用盐抓拌到鱼片发粘,如图加入生粉裹匀做好了以上关键的两步,其实做什么鱼都是手到擒来,毕竟鱼片才是主角。
我以前在没用这种方法之前,做酸菜鱼只爱用黑鱼,因为黑鱼的肉本身没那么腥,肉质更好。但是使用这种方法之后,其实所有的鱼,味道都是很好的,反而更加偏爱用草鱼来做,草鱼的肉更嫩,才是真正的嫩滑。
做水煮肉片之类的也是同样,一定要用盐,将肉表面抓捏到发粘才行。
我觉得厨艺之道都是一通百通的。做这道酸菜鱼前前后后好几年,到如今已自觉做出了餐馆的味道。所有的做法都是万变不离其宗,比如我这边有一家很有名的“矮哥酸菜鱼”,父子两代人,专注做鱼很多年,上次有幸去后厨餐馆,其实做法也是类似,只是他加入了很多泡椒,并且最后神来之笔加入了一大把芹菜。
家人口味清淡,我连最后一道泼油都省略,除了做酸菜鱼外,还很爱做蕃茄鱼,酸酸甜甜的口感,很容易被口味清淡的家人接受。
鱼片是非常滑嫩而且无腥味在做菜的道路上不断坚持,不断琢磨,是我人生的一点小小乐趣。也庆幸现在媒体的发达,只要有心,还是有自学成才的可能性。希望我以上两年拙见,能帮到大家,做出顶好吃的鱼片。