酸菜在我国可谓历史悠久。特别是在我们东北，秋天不腌酸菜，那你们家就绝对不是正常人，每年秋天，东北人家最忙的时候，家家户户都在忙着买大白菜，然后再腌酸菜，前天一天一位东北大妈雇车买斤大白菜回家腌酸菜的报道成了热议话题，在我们东北，这成了小巫见大巫，谁也不是一缸甚至两缸的大白菜腌过冬。
以前，东北冬天没有新鲜的蔬菜吃，所以东北人聪明地把大白菜腌起来冬天吃，这样腌制出来的酸菜，不但保存好，而且味道独特，酸香浓郁，放一年也不会坏，渐渐的东北人就养成了这多香了！
谈起腌酸菜，那还真简单，但有些人腌出来的酸菜，或是易发白毛，或是有股酸臭味，这么些年来，吃过七大姑八大姨家的酸菜，但我还是最喜欢吃妈妈多加这一步，酸味浓，放一年都不会坏。
一.晾菜
回笼后的白菜不要急着马上腌渍，一定要把白菜散开晒3~5天，这样做的目的是除去白菜内多余的水分，以免再次腌渍时长毛脱晾晒的过程中，如果发现有*叶和腐烂叶，一定要去掉，否则会影响整缸菜的口味。
二.热菜
东北人管这一步叫积水或烫菜，就是先烧一锅水，等水滚开时，把整棵大白菜放进去烫一下，要由里到外烫好，再捞出来自然晾凉，最后挤干水分。这个步骤是酸菜好吃不长毛的关键，如果腌制的生白菜容易滋生细菌
三.码菜
将挤干水分的大白菜放入锅中，每层白菜都要加点盐，30斤白菜加克盐，放入一块石头，压紧菜盘，4小时后开始注水，水过白菜后再用清水或凉水浇，目的是防止细菌滋生，腐烂。
四.密封
最终我们加了一小杯高酒，除了会融入到酒香中大大提升白菜的香味外，白酒还有杀菌作用，将有害细菌灭掉。加这一步腌制酸菜，味道会好很多，而且放一年也不会坏。将腌制好的酸菜密封放置在阴凉处，其最佳温度为8~15度，温度过低，酸菜不易酸，温度过高，容易腐烂。二十五至三十天可食。
腌酸蔬菜，可不要只加盐，这是老妈用了40年的秘方，先烫菜再加盐，这个步骤既简单又快又好吃，你学过没有？今冬，不只是看雪，为了吃还得来趟东北，香喷喷的东北杀猪菜，酸菜炖粉条，酸菜大骨汤，酸菜饺子都等着你！