酸菜是北方冬天必不可少的一道美食，尤其是在东北地区，大部分人家都会腌制白菜和萝卜。不仅味道很好，而且还易于保存。不管是用来炒菜，配饭还是下酒，腌菜都是非常不错的一道美味不过相信很多腌过酸菜的朋友都有一种感受，那就是自家腌制的酸菜，味道永远都比不过外面卖的，这究竟是因为什么呢？
其实是因为大部分人在制作腌菜的时候，都缺少了一个步骤，而且还有一个小细节很少有人注意，虽然制作腌菜非常容易，但是缺失了关键步骤，味道就会大不一样。那么制作腌菜的关键步骤究竟是什么？在很多人看来，腌菜最关键的步骤就是撒盐，腌菜是否好吃，关键在于盐分是否已经融入了蔬菜当中，盐分的含量也是很关键的一点。
盐分过多会导致腌菜的口感变差，如果盐放得过少，就没办法长时间地保存腌菜。不过虽然言盐对于腌菜十分重要，但其实在撒盐之前，还有一个非常关键的步骤。如果缺了这一步，味道就会大不一样。这一道关键的步骤，就是要把新鲜的蔬菜晒干，再进行腌制，这也是很多人做腌菜缺少的一步。
拿腌白菜来举例，想要做出爽脆的腌白菜，首先要把新鲜白菜上的老叶剥除，然后再把洗干净的白菜放在太阳下进行晾晒。晾晒白菜的时间也是有讲究的，最佳的晾晒时间是4天左右，这样晒出来的白菜才会变软。晒好之后的白菜要放入锅中煮三分钟，随后把白菜装进腌菜的坛子里，晾凉之后就可以进行撒盐的步骤了。
除此之外，想要让腌白菜味道更加可口，一定不要直接用生水腌制，如果家里有淘米水是最好的，如果没有也一定要用凉白开，只有这样才能够加快腌制的速度，同时腌制出来的酸菜，也不会产生对人体有害的物质。关于水量也有一定的要求，坛子里的水一定要没过所有的白菜，否则漏出来的部分很容易变质，而且还会毁掉一坛酸菜。
晒白菜这个步骤，和用淘米水这一细节，是很多人都容易忽略的一点，这就是为什么很多人在家里腌制酸菜，都做不出外面的味道的原因。只要掌握好这两个步骤，相信腌制出来的现咸菜一定是爽脆可口，让人忍不住想要品尝的一道美味。而且用这种方法做出来的腌菜，能够保存一年之久，不管和蔬菜还是肉类，都很好地搭配在一起，如果大家学会了，不妨赶快去试一试吧。