我们当地人对腌菜十分讲究，以颜色红亮、味道酸甜可口而远近闻名。从腌菜的味道、腌菜罐的整洁程度及放置储存的环境就可以看出主人是否勤快？是否能干？是否能操持家务或者日子是否好过等等。
腌制酸菜我们首选本地特有的大叶大杆土青菜，所需要的辣椒也是要本地的一尺多长的红辣椒面，才能做到色香味俱佳。据隔壁专门卖本地腌菜的阿婆说，如果用外地青菜来腌制，其色、味都远远赶不上我们本地品种，弄不好还容易变质，腌臭掉。
为这个问题我专门到阿婆家请教了她腌制酸菜的秘诀。一是选择本地青菜，最好的是扁杆大青菜生长，具有棵大、杆宽、脆嫩的优点，单棵就有5-6斤重，最大的一棵会有10多斤重
青菜杆宽一般有一个巴掌宽，最宽的有两个手巴掌宽；青菜高一般在60-公分。二是腌制的时候先剃出叶尖和外次叶，洗干净后晾晒，腌制发水腌菜，水晾干后就可腌制；腌老酸腌菜必须要晒出部分水分半干的时候才可腌制。
腌制时最好切成20公分左右的小段，也有喜欢吃长酸菜的可以选择小颗青菜整颗腌制。发水酸菜一般放入适量的红糖末、盐巴、姜丝、辣椒面拌均匀放置一个星期左右就可以吃了。
腌制老酸菜就必须放在大盆里加盐巴反复搓揉出汁水，然后加入红糖末、高度白酒或许少许八角粉拌均匀,也有的人家喜欢煮浓稠的糯米稀饭拌匀后腌制。
最后就是装罐，必须要用专门的双口腌菜罐，把加料腌制的青菜放入罐内，用手使力按压，罐口扎好，放入罐口水，起到密封作用。注意，腌制酸菜全程不能沾油，罐口水最好一个星期左右换一次。
这样腌制出来的酸菜可以放置数年不坏，而且腌菜色泽金*、块大体长、吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，酸辣香甜之味直通五脏六腑，直觉遍体清爽，胃口大开，可称为腌菜中的极品。用来炒酸菜肉、煮酸菜鱼那味道简直就是无敌！