酸菜鱼酸菜鱼可以说是川菜当中的一道招牌菜，酸菜鱼酸辣可口深受大众的喜爱，鱼片吃起来要鲜香嫩滑，汤要酸辣可口，这样的一道酸菜鱼无论是喝汤还是吃鱼片都是非常的美味，入口都能给你带来不一样的味觉感受，正因为如此这道菜在全国各地都较为受欢迎，也是一道很家常的家常菜。酸菜鱼怎么才能做的嫩？酸菜鱼鱼片鲜香嫩滑是这道菜的特点，想要达到这样的口感首先鱼要保证新鲜，新鲜的鱼肉肉质味道鲜美，鱼肉带有“弹性”。然后就是鱼片的腌制工序，鱼片加入味料腌制入味后，再加入淀粉、蛋清搅拌腌制，淀粉和蛋清可以锁住鱼片中的水分，鱼片表面裹上一层淀粉和蛋清，当鱼片下锅煮至定型断生后，表面的淀粉和蛋清就会包裹鱼片，这样制作出来的鱼片吃起来口感嫩滑，口感最佳。
酸菜鱼怎样做更美味？要想做出一道美味的酸菜鱼，需要注意的工序主要有以下几点，详细请往下看。制作酸菜鱼一定要选择新鲜的鱼，切勿选用市场上已经切好的冰鲜鱼片，冰冻过的鱼肉质会变得紧实，用来做酸菜鱼怎样做都不会嫩滑，口感与味道都会相差很远。制作酸菜鱼最好就选择海鲈鱼制作，海鲈鱼的肉质鲜美、肉质嫩滑。比较大众化的就是用草鱼制作，草鱼相对便宜、味道也不错，只要把握好制作工序味道也不会差。制作酸菜鱼其中的配料也很重要，配料的选择可以用酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜，这些配料可以起到去腥、提酸、提辣的作用，可以使汤的酸辣味更浓，如果只用酸菜味道会显的单调，吃起来口感不够浓厚。
新鲜的活鱼一定要处理得当，要把鱼的腥味去除，以草鱼为例，草鱼去掉鱼鳞后先在鱼头的下方正中位置插一刀给鱼放血，然后再去鱼鳃，去内脏，再清洗干净，特别是鱼肚内部的黑膜，处理的时候要把鱼的牙齿、血水洗干净，这样可以最大限度减少鱼腥味。切好的鱼片和鱼骨要单独分开，单独处理，鱼片要先用盐、料酒抓洗一遍，然后再用清水洗干净，这样的目的就是把残留在鱼片表面的血水和黏液去除，起到去腥的作用。鱼骨也是用同样的方法处理一遍，然后再分别沥水备用。在腌制鱼片之前要先把鱼片表面的水分沥干或者用厨房纸巾吸干，这样才更容易使鱼片腌制入味，同时也更利于鱼片挂芡，使鱼片达到口感嫩滑。
在腌制的时候加入的味料有：盐、胡椒粉、味精，另外需要搭配少许的清水搭配腌制，清水的量是鱼片的三分之一就可以，先加入味料和清洗腌制入味，鱼片吸收清水后，再加入少许的淀粉和一个蛋清搅拌，最后加入少许食用油搅拌，放一旁腌制备用。酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜、这些主要的配料提前切好备好，酸菜提前下锅焯水一遍然后沥水，再下锅干炒，把酸菜的水分炒干然后倒出备用，然后锅中加入少许的底油，加入泡萝卜、泡椒、泡姜小火爆香，再下入处理过的酸菜一起翻炒，炒出香味然后倒出备用。
制作酸菜鱼的底汤也是这道菜中非常重要的工序，直接影响这道菜的味道，在饭店里面都会用高汤去制作味道自然是更为浓郁，家常制作可以用鱼骨熬制底汤，锅烧热下入少许底油，六成油温下入鱼骨煎，把鱼骨煎至两面金黄，然后倒入适量的开水（注意是开水），再大火煮5分钟，然后再加入提前炒香的配料（酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜）一起煮3分钟，然后调味加入少许盐、白糖、白醋（根据个人口味添加）、胡椒粉，然后把锅中的配料、鱼骨用网筛捞出装盘。
锅中的配料和鱼骨捞出后，剩下的底汤先大火煮开，然后锅离火或熄火，然后把鱼片依次加入锅中，然后用中火的火力加热，再用勺子慢慢推动，鱼片定型→鱼片断生，然后马上用网筛把鱼片捞出放入盘中，锅中剩下的底汤再大火煮开，然后锅中的底汤倒入盘中即可。制作好的酸菜鱼最后加入少许的干辣椒、花椒、香葱、香菜、然后锅中加入少许的底油烧至六成热，加入盘中把配料激发出香味，这样一道美味的酸菜鱼就制作完成。①鱼片用盐和料酒抓洗一遍这样鱼片的鲜味不是流失了吗？答：鱼片用盐和料酒抓洗一遍是不会造成鲜味流失的，盐和料酒抓洗一遍主要的作用就是去掉黏液和血水起到去腥作用。
这样的做法在广东最常见，但是在有些地方制作这道菜也没有经过这一工序，主要的原因在于每个地方的人口味都不一样，广东人味道相对要清淡，即使是同样的一道酸菜鱼与川式的味道比较起来其中的酸辣味肯定要淡很多，所以一些口味相对清淡的人在制作这道菜的时候就要把鱼中的腥味去除，这样酸菜鱼品尝起来才会更为美味。口味重的人吃的味道自然也重，大麻、大辣、大酸，这些味道自然就覆盖了鱼中的腥味，所以在制作的时候可以忽略此步骤。②酸菜为什么要经过焯水答：酸菜经过焯水主要的原因就是平衡酸菜中的咸酸度，酸菜经过焯水后再下锅翻炒炒干水分，这样酸菜吃起来口感会更爽脆。
③为什么我做出来的酸菜鱼鱼肉很烂？答：做好的酸菜鱼鱼肉很烂主要的原因有以下两点：：制作酸菜鱼一定要选用新鲜的鱼去制作，不新鲜的鱼肉质紧实，鱼肉一煮就会烂，更不要提口感了。：在煮鱼片的时候最为关键，要控制好锅中的温度，鱼片刚熟就要马上捞出，这样的鱼片带有一种弹性，不容易散，吃起来嫩滑Q弹。如果煮的时间过长就会使鱼片的肉质发柴，同时鱼片也会煮烂，吃的时候鱼片一夹就碎，这样就缺失了口感。