安徽徽州烂腌菜才是真正的闻着臭吃着香，臭豆腐简直弱爆了！
安徽徽州这种食物才是真正闻着臭吃着香？秒杀烂腌菜？
水穷处
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湖南臭豆腐，早已走出湖南，走向全世界。而会吃在中国人的基因里深深扎根，闻着臭吃着香的除了臭豆腐，当属烂腌菜，而烂腌菜不同于臭豆腐小吃的身份，烂腌菜是徽州人饭桌上最为抢手的特色菜。烂腌菜是徽州共同的味觉记忆，以其特色和风味在央视著名美食纪录片《舌尖上的中国》中崭露头角。“烂腌菜”这一本地叫法，也直截了当的解释了这一风味食物的制作方法。
腌菜是更为多数人所知的美食，不仅徽州，东北、日本、韩国等地都有其对于腌菜的理解，而烂腌菜我们可以理解为腌菜的2.0版本。原材料特别简单，就是我们所知的大白菜，大白菜在中国人的各大菜系中也是无处不在，白玉翡翠，就是对大白菜最好的艺术解释。秋季将大白菜收割晾晒，菜杆和菜叶中的水分再次回转到大气之中，留下更有较嚼劲和风味的成分。盐，又再次登上舞台，发挥重要作用。
徽州人对烂腌菜的盐渍过程有更加质朴的制作方法。现在再去皖南农村，仍会发现家家户户都有一口陶制的大缸，或是我们从老坛酸菜中了解到的老坛。传统烂腌菜的腌制过程非常简单，晾晒之后的大白菜，被三五个捆绑在一起，成为一簇，然后一个挨一个、一层接一层地被码在缸内，盐也是一层一层一簇一簇地层层浸透，这时，板砖大小的石头开始上线发挥压缸的作用，剩下的全部交付于时间的魔法。烂腌菜，制作成型之后，可以在院落里闻到特殊的腌制气味，经验老道的人往往可以根据气味判断这道菜上桌的时间。腌制完成之后，缸内会看到即将漫过大石头的盐水。一簇又一簇的烂腌菜，在经历过时间的洗礼之后，被再次捞出。盐和缸内的发酵环境，赋予了大白菜新的生命。对于烂腌菜的制作，皖南更倾向于化繁为简，以清淡醇香的豆腐来衬托烂腌菜的独特风味，一碗随米饭一起蒸出来的烂腌菜炖豆腐，往往一上桌，就会一抢而空，别提有多下饭！
苏白传媒本部实习助理编辑水穷处
年11月20日湖北武汉洪山
水穷处，别称雯雯、小文文，安徽宣城人，高校社会学学士、高校政治学硕士，文艺女青年。现为苏白传媒本部策划部实习助理策划编辑、实习助理新媒体运营专员。
审读：苏白传媒本部编审邹剑川
发稿、运营：苏白传媒旗下昆德拉传媒新媒体运营经理大文文