三大特色
老牌酸菜鱼跟我们传统的酸菜鱼在做法上有很大差别：
第一，它是可以喝汤的酸菜鱼，所以制作菜肴我们使用的是骨头汤；
第二，酸菜和鱼在烹调环节没有交集；
第三，它既可作为一道菜单独食用，也可以作为一款火锅推荐给食客。
制作方法
加工鱼肉
制作这道菜，我们给食客提供了两种鱼，分别是黑鱼和草鱼。食客可以根据自己的需要，挑选大小不同的鱼。
以毛重约1.5千克的鱼为例：鱼选好后宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。鱼头、鱼骨洗净后焯水。
熬制骨头汤
取6个猪头的头骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。
烹制
1.酸菜克切成长3厘米的段，挤干水分；锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出锅放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸萝卜片和泡卷心菜各克）炒出酸爽味，下入鱼头和鱼骨，略微翻炒，注入骨头汤克，大火烧开，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水克，白糖5克，鸡精、味精各10克调味，煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出，放在酸菜上，然后下入鱼片，大火烫至鱼片七成熟，离火，将鱼片放在酸菜上，汤汁浇入锅内，撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克，淋入烧至八成热的色拉油20克，上菜即可。
放不放骨头汤，有没有差别呢？
A当然有差别。以前我们采用传统方法制作，就是用油煎香鱼头和鱼骨后加水熬汤，做好的汤香味不浓郁不说，口感还特别清寡。加入了骨头汤以后，我们这道菜不仅可以吃鱼，吃完鱼肉后还可以喝汤。
酸菜为何不跟汤一起熬煮呢？
A酸菜如果炒制后熬汤，汤色就会发黄，这影响了骨头汤的颜色。再者，烹调时我们加入了酸萝卜片、泡卷心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已经足够。
酸菜鱼是款经典菜，很多酒店都在制作同样的菜肴，只是每家店的制作方法略有不同而已。从试做结果来看，它的口味非常好，所以推荐大家试做。
对于这款菜，我有两点建议：
一是，作者提供的酸菜是自己腌制的，但是对于我们绝大多数酒店来说，可能没有自己腌制的条件，因此我推荐大家采用“蓉上坊”的酸菜，这种酸菜是我使用的众多酸菜中品质最好的。
二是，作者采用骨头汤来煮鱼片，我觉得不错，我们其实也是用自制的汤料来煮鱼片的。汤料的做法很特别：取老母鸡1只、瘦猪肉1.5千克切成大块，分别焯水，捞出放入容器内，倒入清水15千克，用保鲜膜包好，放入蒸箱内，蒸制约4小时，取出汤汁，即可用来制作清汤菜。我们将蒸制清汤的原料继续留在容器内，再次注入清水5千克，同样用保鲜膜密封，入蒸箱大火蒸2小时，取出后过滤料渣，此汤即可用来制作酸菜鱼。