年底了，快新年了，气温越发干冷，没有天气温暖时，那么容易发霉的风险了，这时候很适合磨练腌渍手艺。冬天是大白菜的盛产季节，近来，刚好工作室的几位伙伴们，都非常喜欢吃东北酸菜白肉锅，就决定来做做腌酸白菜吧！腌得成功的酸白菜，清脆爽口，茎叶呈半透明淡黄色，酸得让人皱眉但带点乳香，和柠檬那种尖利的酸截然不同，用酸白菜和大骨汤熬成汤底、或和猪肉片同炒后，酸味会更加醇厚，十分舒服开胃，是从冬吃到夏，都不会让你厌倦的腌渍菜。
酸白菜要正宗，就是要够酸才过瘾，若是你买到一点都不酸的酸白菜，真的很令人灰心，自己做，除了纯天然不怕吃到化学物外，自己腌酸白菜最大的好处，就是可以自己控制酸度量。因为白菜叶片上的胚芽乳酸杆菌，这种嗜酸菌，会驱逐掉其他厌酸菌种，基本上，你只要控制好腌渍的自然环境，不受破坏，酸白菜会越放越酸，老坛酸菜都比不上你的味道赞！
我在自己查资料的过程中，发现：酸白菜的腌法何止一百种，可以说，每个人的配方、比例和手法，都各有不同，但可以缩减为一个基本流程——快速川烫白菜、层叠入容器、加入滚过放凉的水、压上重物后耐心等待，接着胚芽乳酸杆菌，会自己照顾自己，将一缸生白菜，转化为酸香扑鼻的酸白菜！
腌渍这种烹调方法，充分展现了人与大自然之间，最亲密信任的关系！你想想看，不需要火也不需要水，只是单纯的将白菜准备好后，交到大自然环境手中，接着你只要耐心的等待、悉心的维护，大家都能腌出好吃的酸白菜，这个冬天，自然有一锅酸香十足的火锅能为你享用，话不多说，大家赶快来看看，食谱制作方法吧！
食谱：一颗酸白菜
材料：水（1）1.7公升；大白菜1大颗（烟台种），约g；海盐1大匙；水（2）5公升
作法：
水（1）煮滚放凉备用。将准备好要用来腌白菜的深型容器与压白菜的重物以热水烫过消毒，降温后备用。白菜剥去外层老叶，用刀在底部切一刀，用手剥开成两半。用滚过的凉水清洗，洗白菜之前双手也要保持干净没有油污。
3.准备一个大锅，烧滚水（2），将白菜浸入（茎部先入锅）计时15秒钟后马上捞起，放在沥水篮中放凉沥干。
4.白菜确实放凉后抹上盐巴，每片叶片都要抹到一点。
5.将白菜排入容器内，倒入水（1）并压上重物。如果水面有任何悬浮物都要先捞除，也必须确保叶片没有浮出水面。接着覆盖上保鲜膜，盖上盖子放在阴凉处。
6.三天后打开盖子与保鲜膜观察一下白菜的状况，如果有看到灰色、黑色的霉菌，就表示你失败了，还请重做；如果表面悬浮着的是气泡与白色薄膜，那代表乳酸菌成功增生，用干净无油的汤匙或取泡勺，把薄膜与气泡捞除，稍微搅拌汤汁，让乳酸菌呼吸一下，盖回保鲜膜与盖子。每天重复一次，捞除白膜的动作，连续重复7天。
7.7天后，乳酸菌白膜的增生就会减缓，接着就放在室温环境中，只需21天的耐心等待。21天后，取出酸白菜，稍微品尝一下味道，试试酸度如何，如果不够酸，那就再放于室温环境里，再发酵个几天，如果酸度够，就可以把腌好的酸白菜捞出，拧干，移入冰箱保存喽。
操作小贴士：
1.所有接触到白菜的器具，包括手，都要用滚水消毒过、并保持干净无油污，以免让酸白菜生长环境，被外界细菌感染而失败。
2.白菜的选购，一定要选用烟台种白菜，因为这种白菜的纤维粗，腌好以后，才会爽脆有口感，而别的白菜种，就相差很多，可谓根本。
3.腌白菜使用的容器，最好选用陶、瓷或玻璃制品，不建议使用金属器皿装入。我们用来压白菜的重物，常用的是陶盘与威士忌石头冰块，也可以是一块石头、装满水的玻璃瓶或其他有重量的物品。
4.压重物这个步骤环节很关键，绝对不可以省略掉，因为腌渍3～5天后，腌制水中的乳酸菌，会开始作用并产生大量气泡，如果没压重物，白菜就会浮出水面，而接触到空气的部分，就很容易发霉，导致腌渍白菜最终失败。