东北地区食用酸菜的历史悠久，食用酸菜的饮食习惯我国南北方都有，但是要是以腌制和食用量来讲，北方要大大超过南方，而北方地区以东北地区食用量最大历史最为悠久。
小时候在农村家家户户都有一口或几口大缸，每口大缸能腌制几百斤大白菜，冬天为了促进酸菜发酵，同时怕酸菜受冻，常常会把大缸放在厨房或是居住的屋内，整个屋子都飘着酸菜味。这些酸菜可以满足一个东北家庭整个冬天的使用量。东北的腌制酸菜也要讲究技术的，如果腌制不好常常会长毛发烂。东北地区腌制的酸菜好吃，主要是有以下方面的原因。
一、温度适宜：
东北地区酸菜的腌制时间一般选择在十月份左右，这个时候其它地区的温度还比较高，但是由于东北地区秋冬季节来的比较早，所以这个时候一般气温会维持在5-10度之间，这样的温度区间最适合于酸菜发酵，酸菜的口感和品质取决于发酵的温度，如果气温比较低则白菜无法发酵，如果天气比较高，则腌制的酸菜容易发生腐烂。
二、原料新鲜
东北地区种植白菜的历史悠久，冬季最主要的冬储菜就是大白菜，所以在二伏的时候，人们就大量种植大白菜，上秋的时候腌制的大白菜采用的原料与冬储白菜不同，一般准备腌制的白菜，要选择哪种白菜棵比较小的，头包的特被紧实的白菜作为原料，东北地区特殊的气温和地理环境种植出的白菜品质也非常好，清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》中曾有介绍，北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。
三、腌制器皿
东北地区腌酸菜，不同的容器口感绝对不一样，多少年的东北人根据各种器皿进行不断试验，终于发现只要陶制大缸才是腌酸菜最好的容器，同其它各种器皿相比较，陶制大缸有更好的储藏性和保护性，不会受到阳光的照射而升温，同时这种材质也有利于缸中的细菌繁殖发酵，所以在东北无论是个人家还是专门的工厂化腌制都是采用这种大陶缸。
东北酸菜之所以美味，除了以上各种原因以外，还与当地腌制酸菜的习俗比较久远有关，民间长期的积累的腌酸菜经验，让家家户户腌制酸菜的技巧不断提升，所以吃起来口感特别好，和市面上那些用“酸菜鲜”和化学物质腌制出来的酸菜口感完全是两个味道。
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