江苏省泗阳县地处淮河流域，境内水网密布，有京杭大运河、废黄河、刘柴河、等大小河道有30多条，总长近千米，其中京杭大运河更是穿城而过。
得天独厚的地理环境，使泗阳县孕育出了独特的饮食文化，其中各种河鲜菜肴更是饮食文化的重要组成部分。当地有一道非常出名的菜肴——酸菜鱼。酸菜鱼的主要食材是鱼肉和酸菜。其中鱼肉最好是使用黑鱼肉，因为黑鱼肉质紧实鲜美、营养丰富，鱼皮Q弹滑嫩，与酸菜搭配更合适。
泗阳人制作酸菜鱼，一定要用自家的腌制的老坛酸菜，一颗颗酸味十足、汁水丰盈。黑鱼鱼肉切成细细长长的鱼片后炒熟备用，鱼骨、鱼头切成大块和酸菜一起熬汤。鱼肉浸润了酸爽的汤汁，变得更加可口，酸菜的脆嫩口感也能为鱼肉的滋味锦上添花。想学如何制作酸菜鱼吗，开来一起看看吧。
黑鱼、酸菜、葱、姜、干红辣椒。
1.黑鱼处理干净后，鱼肉切片。
黑鱼肉肉质紧实，沿着鱼身脊骨片下两大片鱼肉后，就可以把鱼肉切薄片了。鱼肉片不能切太薄，否则翻炒的时候容易碎裂。
黑鱼肉可不仅仅是美味那么简单，它还可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合，具有较高的药用价值。我国食用乌鳢历史悠久，其早在二千年前就被《神农本草经》列为虫鱼上品。
2.鱼骨、鱼肉切大块备用。
黑鱼鱼骨是制作酸菜鱼的关键食材。虽然鱼骨和鱼头并没有肉，但用它们熬出的汤会非常鲜美。鱼骨在下锅后如果先用热油煎炸，再熬汤就能熬出奶白色的汤汁。
鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人来讲，尤有益处。而且，经过适当软化处理的鱼骨，鱼骨的营养价值更高，更容易提高人体对钙的吸收率。
3.小葱切段，生姜切丝。
4.腌酸菜取出后，用清水冲洗干净，切段。
在市场上买的酸菜，我们总是会不由得担心它的卫生问题，自家腌制的酸菜就没有那么多烦恼了。泗阳人制作腌酸菜，都是用的自家地里长的青菜。与外面买的青菜不同，这种青菜在味道上会有一丝丝甜味，腌制好后会更加鲜香。
腌制酸菜一般都用老坛子，酸菜在里面慢慢发酵，农家的祖传方子制作的酸菜，最是酸爽可口，但也要仔细清洗干净才能享用。
5.起锅烧油，姜丝下锅爆出香味后，鱼肉下锅翻炒。
在炒鱼肉的时候，我们可以用到一种烹饪技巧，防止鱼片破碎、粘锅。这种技巧就是热锅凉油。锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
6.放入少许食盐、少许白糖，鱼肉炒至变色后盛出备用。
因为鱼片比较轻薄，所以在热油之下很容易就会被烫熟。判断鱼片是否熟的办法很简单，那就是看它的颜色，鱼肉的颜色从透明变为白色，那就代表鱼肉熟透了。
鱼片不宜炒的过熟，因为太熟的话鱼片会更容易破碎，既不好夹，口感也会变得没有那么紧实。
7.热锅凉油，生姜、小葱爆香，酸菜下锅翻炒大约1分钟，放入鱼骨、鱼头，加入适量清水没过食材，大火烧开后，转小火焖煮大约15分钟。
经过焖煮之后，鱼头、鱼骨内里的营养物质会被转移到鱼汤当中。酸菜鲜美的滋味也会在汤汁中弥漫开来。
8.起锅烧油，放入干红辣椒、姜丝制作辣油。
油温不能太高，大约6成就够了。油温过高会导致炒香的时候干红辣椒和姜丝焦糊。在炒好之后，我们可以选择把底料挑出，只留下炒香的油。
9.酸菜盛出后，把鱼肉倒在酸菜之上，最后浇上做好的辣椒油，即可享用美味酸菜鱼。
酸菜鱼鱼肉紧实Q弹，一口鱼肉一口酸菜，两种食材的滋味顿时弥漫开来。酸爽脆嫩的口感让人爱不释口，非常的开胃下饭。
酸菜鱼这道美食，对鱼肉和酸菜的品质要求都比较高。农家制作的老坛酸菜，依旧是按着时令制作，这种古朴的风味与现代工业制品有着明显的区别。传统的风味是令人怀念的，而现代工艺却也是推成出新，孰好孰坏还要看各人的喜好了。