TUhjnbcbe - 2024/10/7 8:21:00
突然想吃酸菜了，于是去田里摘了一把青菜（苦芥菜）回来自己录（淖水，泡的意思。贵州方言读录酸菜）。要想吃到可口上乘的酸爽脆香酸菜得自己亲手亲为，我爱吃酸菜，但不是所有的酸菜都能入我口，很多人做的酸菜包括市场上售的要么寡酸（醋精做的），要么不酸，或者吃后卡牙的要命。这些年来闲的时候就关起门来自己学习研究酸菜怎么弄才好吃，大概做了上百次才有此“成果”，现分享给大家看看火炉上放锅把水烧开，将采摘来的青菜去除老叶，不要沾水洗，然后每次两三片的下锅在滚水里翻一下迅速捞起放在另一个盆子的冷水里，这期间要绝对保持大水冒开又要绝对保持滾过冒水的菜叶有冰凉的冷水浸泡。也就是说做酸菜的第一步必须是将菜叶置于极热极冷的环境中，如果这一步不记住，好酸菜是做不成的。用冒水淖完后就开始慢慢清洗菜心里残余的泥渣，这期间很多人会像扭毛巾一样将菜叶上的水扭干，如果这样那吃到嘴里的酸菜就是筋筋捺挎的，口感差又塞牙，千万别去扭它，因为会破坏菜的肉质结构，否则就不脆甜了正确去掉菜叶上的水渍是这样的，用厨房洗碗的洗洁液将洗衣机脱水桶反复清洗用水冲干净，然后把菜叶放进里面甩干水分然后在火上置锅。加适量的水和苞谷粉搅匀烧开，再倒一碗老酸汤进去再次烧开这时将脱干水的菜叶每次用冒开的酸母烫一下，然后捞出放在旁边的锅里或土坛里，这个过程叫“录（淖水）”也就是录酸菜，切记别在冒开的酸母里久煮，否则就熟了，所做的一切也就失败了“录”完后的菜叶仍然保着青色，然后盖上盖子，放在火炉旁或者有热暖的地方等它慢慢进行乳酸发酵变黄五小时后颜色就变成这样，看起来很不错24小时后，打开盖子清凉的酸香扑鼻而来，叶片变黄，汤呈奶白色，用筷子挑了一片尝尝，菜片很脆，感觉不错，但还要等待十个小时后味道才纯正。这就是贵州酸菜的制作过程，它是纯素菜，用苞谷粉加酸汤来热发酵，食用安全放心。它有别于市场上的醋精酸菜和盐酸菜，稍不留神就会致病和亚硝酸盐中毒第三天，颜色深黄已经好了，用筷子夹两片出来，拌个野葱煳辣椒蘸水……就着一碗苞谷饭，夹进嘴里轻轻一嚼，那酸爽中带着自然清香的脆甜……慢慢咽进胃里，顿时饥肠辘辘连刨几大碗饭的强烈感觉谁都拦不住。酸菜的吃法很多，我喜欢素吃，还有和猪血旺煮汤，和土豆炒也不错；最传统经典的吃法是一碗素酸菜汤配一盘清蒸的老腊肉，那味道别提了，总之非常开胃能吃好，吃香一顿饭就是幸福，与大鱼大肉无关