很多人是不是有这个经历，自己腌制的酸菜和咸菜吃着不脆，甚至有些发皮或发软。这是什么原因造成的呢？今天我们就来讲讲其中原因。
保持腌制品的脆度通常要注意以下几点：
1.蔬菜首要一点就是新鲜。
很多朋友习惯于把质量好的用来炒菜，把质量差点的用来做腌制品，认为反正是腌制，也不是吃新鲜的，差不多质量的菜就可以。其实有不新鲜的蔬菜会造成有害菌的快速繁殖，致使腌制品发霉，腐烂，变软。
2.要注意配方、温度、酸碱度。
加盐量一定控制好，一般来讲，以重量计--用盐量不要超过蔬菜重量的25%，不能低于10%。以浓度计--如果叶质类的蔬菜如雪里红，芹菜，白菜，圆白菜等盐度在8-10%.根茎类的一般浓度在12-15%。以发酵状态计--如泡菜和酸菜等发酵品，盐度一般在5%。以温度环境计--夏季或南方高温区域，又要长期保存，盐的浓度就要在20%。而如果盐度在25%以上腌制品就可以长期不腐坏。
另外，PH值不能太大（也就是碱的含量不能太大），一般PH值控制在4.3-4.9比较合理。而且腌制品存放的环境温度也要控制，不能太高。
3.控制好腌制品有害菌。它是影响菜品脆度和品质的关键因素。
当你的操作方法没问题的情况下，就有考虑你所用的腌菜水了，因为水的软硬度直接影响到菜的脆度。
那么什么样的水适合腌菜呢？这个我就要先了解一下水的学问了。
水是有软硬度之分的，而水的硬度由钙盐和镁盐含量来决定。硬水：1升含10毫克氧化钙为1德国度。当1升水里含有8个德国度以下就是“软水”，8-16德国度为“中硬水”，高于16个德国度为“高硬度水”。
那我们腌菜时，为了保持菜的脆度，就要用高硬度水，它可以使蔬菜很好的保持脆度。
为啥你腌制的酸菜和咸菜不脆？可能水里这个东西在作怪！--它就是水的硬度！如果您家的水质比较软，在腌制菜品的时候可以加入钙盐或铝盐比例为原料的0.05-0.1%为宜。