酸菜鱼源自重庆。相传为渔民用捕捞到的鱼，部分卖了换钱，部分自己食用，部分和耕种的农户换取菜蔬。而古代，农民都是靠天吃饭，种植的都是当季的作物，发现芥菜（也称为青菜）腌制后能保留很长时间，可随食随取。所以在没有合适的新鲜蔬菜时，渔民经常换取的是我们称为四川泡菜的芥菜酸菜。后发现与鱼一起煮味道异常鲜美，传开后被一些饭店参考使用，供应给南来北往的客商，逐渐传播开来。后川菜厨师行走大江南北某生活，也就把酸菜鱼推广到了全国。
酸菜鱼一开始是使用草鱼为原料，只因草鱼肉厚，寻常可见。后经不断的尝试，发现黑鱼用来和酸菜烹饪，味道更为鲜美，黑鱼肉质感更佳，营养价值也更高。所以也就形成了如今的川菜饭店有专门用黑鱼打出招牌酸菜鱼的名声，但也有不少饭店仍旧使用草鱼为主食材做酸菜鱼，可能这是一道家常菜吧，选择更为低廉的草鱼能迎合大多数消费和保证足够的量。
草鱼在我国由南到北都有的鱼品，是我国的四大家鱼之一，也称为皖鱼。以其肉质细嫩、个体大、肌间刺少而备受消费者喜爱。草鱼富含不饱和脂肪酸，对血液循环有利；所含的丰富硒元素，常食用还能抗衰老、起到养颜的功效。而草鱼，一年四季都能买到，所以我们聊的还是以草鱼为主材做的酸菜鱼吧。
食材：草鱼、酸菜（南方的酸菜）、泡椒、花椒、姜、蒜、葱、料酒、盐、糖、淀粉、胡椒粉、油
鱼刮鳞破腹去内脏及鱼鳃，冲洗干净血水。切下鱼头，剁开两半。在鱼尾五六公分处两边切一刀（不要切断），抽出鱼的腥筋。从切掉头的部位或鱼尾部，沿着鱼的脊背大骨片下两片大肉，并将鱼腩处的大刺片下，鱼骨斩成小块，和鱼头一起用料酒、盐、姜葱腌制。剩下的两块鱼肉，擦干砧板和鱼皮上的水分，横摆，刀斜成30°角左右，从鱼尾开始片肉，肉厚大约是4~5毫米左右（太薄易碎，太厚不入味）。
要想鱼入味又不碎：片好的鱼肉用清水漂洗几次，再挤压掉水分，放入碗中。加入盐、胡椒粉、料酒，姜片、葱（不切打结）抓匀，再顺着一个方向不断的搅抓揉，直至鱼肉有黏糊感。打入一个蛋清，用淀粉勾出薄芡倒入鱼肉中，搅拌均匀腌制。泡椒切碎、姜切丝、酸菜横切成自己喜欢的大小、蒜拍开、葱白段，葱绿切成葱花碎。
坐锅开火，热锅冷油，逐块将鱼骨和鱼头等放入锅中，中小火煎至两面焦黄，盛起（如担心煎不好粘附在鱼骨上的鱼肉脱碎，可在入锅前用些许生粉搅拌上浆再入油锅）。底油，放入花椒，小火炒出香味（略焦），拣出弃用，转大火放入姜丝、蒜子、泡椒、葱白段，炒香，加入清水（有骨头汤更好），烧开，放入鱼头鱼骨，加些许料酒继续大火烧煮，打去浮沫，直至汤色变成奶白。调入适量的盐，白糖，加入酸菜煮出酸香味捞滤出鱼骨酸菜等放入大盘。锅中留汤，中火保持汤在似开未起大量泡的状态，放入鱼片（抖开不要粘连），并用炒勺轻轻推动鱼肉，看到鱼肉变白卷起时，连汤带肉一起倒入装着鱼骨酸菜的大盘。撒上一把葱花，上桌。（如喜欢麻辣味更重的，可装盘后放青花椒、蒜蓉、葱花、辣椒在鱼肉上，烧冒烟油拨淋）
白嫩韧弹的鱼肉，爽口的酸辣味，带有些许麻，肉质鲜嫩弹牙，汤味浓郁的酸香鲜美，足以令人胃口大开。你喜欢这道酸菜鱼吗？
另：鱼片要抓搅出黏感，才能不易碎，腌制更入味。酸菜的处理可以炒香姜蒜葱泡椒后放入炒制一两分钟再加水，这是对酸菜口感的不同选择的处理，所以可以试试哪种口味更符合自己。片鱼时刀要锋利，要基本做到一刀到底，不要来回切锯。
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