酸菜鱼是一道有名的传统川菜，也是江湖菜，吃起来鱼肉爽滑，酸味中带一点点麻辣味和泡椒香味。它有各种各样的做法，但是好吃才是王道，今天就教大家如何制作好吃的酸菜鱼，接下面就开始制作。
需要准备的食材有：黑鱼、酸泡菜、油、泡姜、蒜、小葱、香料粉、胡椒粉、藤椒、盐、鸡精、糖和白醋。首先处理鱼，最好是用黑鱼，因为黑鱼肉比较紧实，口感比较好，烧完之后它容易入味，从背上把鱼骨划开，把鱼肉片下，鱼骨切成块，把鱼骨稍微剁一下，鱼头切成两半。放水把鱼冲一下，冲去血水，将鱼骨的血水洗掉，放进碗里备用。准备一个干净的大锅锅内加入适量食用油，将姜洗净切成片放进锅里，一般熬鱼汤切下来姜的皮，不要扔掉，这样去腥的效果会更好。姜片放下去之后尽量用勺子，顶着姜片在锅底均匀地滑一下，这样鱼骨下去之后不会粘在锅上。
下入鱼骨翻炒，然后加入开水，熬鱼汤放的水一定要是开水，因为我们知道鱼汤，为什么会烧得非常白，是因为它的蛋白质释放，鱼汤就会非常浓郁，用大火烧鱼汤。把鱼肉片成蝴蝶片，鱼片要切得厚一点，切得太薄了煮了之后没有口感，鱼皮比较滑，在刀上蘸一点水，片起来更容易。片好鱼片之后放进碗里，加入水用手捏一下，让鱼肉里的杂质和血捏出来，洗到感觉鱼肉不黏滑就好了，沥干水放进碗里。
接下来给鱼片上浆，在鱼肉里加入盐，盐要多一点，用手抓匀。打一个鸡蛋把蛋清加进鱼肉碗里，捏到表面重新黏滑之后，加入生粉可以锁住鱼的水分，上浆好之后放置一旁待用。鱼汤已经煮得差不多了，汤的颜色变得很白，把鱼骨和汤过滤分开放进碗里备用。在干净的锅里放猪油和菜油用锅铲稍微的搅一下，泡姜切片加入进去，再继续加入彩椒、酸泡菜和酸菜，炒香让猪油和菜油充分地吸收到酸菜里，可以看到锅里的菜变得油光闪亮了。
这个时候加入刚才熬好的鱼汤，再加一点开水进去，大火煮制。加入了很多水可以把酸菜的香味烧出来。然后加入花椒、一点香料粉、胡椒粉和一点糖，酸菜鱼是酸的口味一定要有一点糖来中和一下，再加入一点白醋，用锅铲稍微的拌动，把汤倒入碗里备用。
下面把鱼片烫一下，在锅里加入料酒，鱼片上浆的时候已经放了很多盐，烫的时候盐味就会出来，把鱼片放下去，尽量不要把鱼肉弄碎，也不要让汤滚得太开，基本上是烫个两分半左右，让鱼片自然地烫熟，把烫好的鱼片放进装汤的盘子里，撒上白芝麻。锅里继续放猪油和菜油，加入生花椒、姜末、蒜泥和陈皮在锅中煸香，炒好后倒在鱼肉上，放上香菜。这道酸菜鱼就制作完成了。
这样做出来的酸菜鱼肉质嫩滑，吃前先喝上一口汤开胃，汤汁酸鲜可口，还可以用来泡饭，我能吃三碗饭，喜欢的朋友不要错过，赶紧在家做起来吧。