酸菜鱼也称为酸汤鱼，是重庆的一道经典菜系，酸辣可口的口感受到了很多人的喜爱，并且这里面的食材主要是以草鱼为主，配上酸辣的泡菜制成的，大家都知道，鱼肉里面含有了丰富的优质蛋白，能够提供人体丰富的蛋白质，矿物质等营养成分，加上酸菜当中的乳酸能够促进人体对铁元素的吸收，并且还具有开胃的功效。
虽然说酸菜鱼好吃又营养，但是想要做出一道正宗又好吃的酸菜鱼却很难，其中有一些步骤可是非常关键的，往往很多人在烹饪的时候都会忽略掉，这也就导致了酸菜鱼做出来不好吃，今天小编就来分享下，做酸菜鱼秘诀：想要鱼片不散不碎，关键在于“这一步”。
准备食材：草鱼，酸菜，蛋清，干辣椒，花椒，泡椒，生姜，大蒜，淀粉，料酒，小米椒，白胡椒，食盐。
酸菜鱼制作方法：
先把草鱼的鱼鳞和鱼鳃清洗干净，除了这两个部位之外，还有草鱼腹部的黑膜，这也是鱼腥味比较重的原因之一，接着用刀把鱼骨和鱼肉分离开来，将鱼肉切成鱼片，这里也要注意下，鱼片的厚度跟鱼肉鲜嫩的程度有很大的关系，所以在切的时候一定要控制在3cm左右。
把鱼片用清水冲洗下，然后沥干水分放到碗中，加入食盐搅拌均匀，随后加入切好的生姜末，淀粉，料酒，白胡椒，蛋清用筷子顺着一个方向搅拌，大概搅拌3分钟即可，生姜和料酒能够去除鱼肉当中的腥味，而蛋清和淀粉能够锁住鱼肉里面的水分，让鱼片吃起来更加嫩滑。
将酸菜放到清水里面浸泡1分钟，捞出后切成块状备用，往锅中倒入适量的食用油烧热，倒入酸菜，小米椒炒香盛到碗中备用，再另起一个锅，将生姜末和鱼骨放到锅中炸至两面金黄，再把炒好的酸菜倒入锅中，加入冷水大火烧开，加入适量的胡椒粉，食盐，泡椒进行调味，加入腌制好的鱼片，这个时候千万不要着急翻动鱼片，防止鱼片破碎，直接晃动下锅中即可，最后加入干辣椒和花椒，淋上一层热油即可。
烹饪小贴士：
1、想要鱼片不散不碎，关键的一步就是在于腌制，把鱼片放到蛋清和调料搅拌3分钟，这样就可以增加鱼肉的韧性，让鱼肉吃起来更加鲜嫩，这样鱼片煮出来也不容易碎。
2、酸菜必须用冷水煮，因为开水会破坏酸菜的酸味，酸菜鱼也达不到酸辣的口感。