鱼是我们做菜常用的食材，鱼的做法有很多种。大体上小鱼适合炸，大鱼适合煮或者是烤。要说好吃肯定是大鱼好吃啦，在川菜当中有两种鱼是非常出名的。一种是我们熟悉的水煮鱼，可谓是众多餐馆的招牌菜，还有一种是别具特色的酸菜鱼也很受人们欢迎。酸菜鱼有着酸，香的味道，吃了之后能开胃助消化。今天我教给大家的就是如何制作出肉嫩汤鲜的酸菜鱼呢，接下来大家就跟我一起制作美味的酸菜鱼吧。做法一：食材：草鱼四川酸菜葱姜蒜干红辣椒野山椒红泡椒花椒麻椒香菜香葱料酒糖盐胡椒粉鸡精蛋清水淀粉制作步骤：1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净。酸菜冲洗一下，切成小段。2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。
3.将鱼骨剁成两厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐，胡椒粉，料酒，蛋清，水淀粉抓匀入味。5.锅烧热，加油，加入花椒干，红辣椒，爆香葱，姜，蒜，再加入野山椒和红泡椒煸炒出香味。6.下入酸菜煸炒，加入少许料酒，糖添加足量的水。7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约十分钟，加入鸡精。8.调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火，再次沸腾，见鱼片变白。即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒，蒜片，花椒，麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
10.油量的多少自己调节。做法二：准备食材：鱼酸菜辣椒花椒姜蒜葱料酒鸡精盐制作步骤：1.把准备好的鱼，去掉鱼鳞，然后把鱼剖开，鱼头剁掉，鱼身切成块，再把鱼肉改刀切成片状，把切好的鱼片放入碗中，然后拿出一个鸡蛋，把鸡蛋碗中倒入蛋清，然后把蛋清均匀的裹住鱼片，再倒入碗中一些食用盐，料酒，味精盐等调味，腌制即可。
2.把准备好的蒜，干辣椒，姜切好备用，然后起锅烧油，油热后，把蒜瓣，姜片，还有花辣椒炒出香味，最后再放泡酸菜和泡辣椒，最后放入开水。3.把清理好的鱼头先下锅煮一会，然后鱼骨块下入锅中，用猛火熬煮，最后放入鱼片，放入盐和胡椒粉调味煮开。4.把我们腌制好的鱼片放入熬煮鱼汤的内。最后把煮好的鱼迅速的倒入准备好的大盆，然后再放少许味精，最后放上大葱和香菜。
最后可以根据自己喜欢的口味在放上其他的调料即。自己喜欢鱼里也可以放点火腿肠和豆腐。做酸菜鱼的小技巧：1.腌制鱼片的时候下点白胡椒面，煮出来鱼比较有味道。2.加水的时候加热开水。3.由于每种酸菜鱼调料咸度都不同，所以酸菜鱼调料包调味前一定要先试味，再下锅。4.鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5.腌制鱼片时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。淀粉一茶匙，料酒两茶匙，码味时以鱼片不沾手为好。
6.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。是不是勾起了你的食欲呢？当你食欲不振的时候不妨自己在家做一道酸菜鱼来开胃吧。