详细制作方法
By刘双全
用料
大头鱼尾（各品种鱼都可以）斤酸菜1包葱姜蒜适量花椒30粒辣椒5个生粉5克油适量野山椒适量盐、鸡粉、胡椒粉、白醋适量
做法步骤
1、刮洗干净
、鱼肉从中骨片下来
3、腹骨片下来
4、注意切片方法
5、切出来的效果
6、主辅料
7、鱼肉加五成盐搅拌起胶上劲
8、上劲后的效果
9、每一下环节要严谨
10、彻底清洗干净
11、加入调料：盐、鸡粉、胡椒粉、白酒腌制
1、腌制好的效果
小贴士
菜名：酸菜鱼主料：大头鱼尾克（各品种鱼都可以）辅料：葱花10克、姜米10克、蒜蓉10克、酸菜克，野山椒15克、干辣椒段0克、青花椒15克、香菜15克调料：盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋、米酒味型：酸辣咸鲜可口、味道鲜美烹饪流程：1、鱼粗加工处理清洗干净后，鱼头、鱼骨、鱼肉分离，鱼骨用砍刀斩成大小适中的件，鱼肉切成6厘米左右长/0.厘米左右的片；、鱼肉用清水洗干净挤干水份，加入五成左右的盐往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（注意手法，不能用死力去抓，鱼肉易碎），用清水反复把鱼肉清洗干净，挤干水份，加入适量盐、鸡粉、胡椒粉、米酒往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果，加入适量鸡蛋清往一个方向搅拌或者捞拌到起胶上劲粘手的效果（没有鸡蛋可以不放），加适量生粉搅拌均匀即可（谨记），最后加入适量植物油捞拌均匀（有条件放保鲜柜醒一醒更好）；鱼骨不要腌制；《鱼肉腌完后的效果是晶莹剔透》3、酸菜切成小片，冷水下锅飞水后炒干水份/炒香（酸菜不咸时用开水快速过一下水即可）；各辅料切成需求的刀功备用；4、热锅冷油滑锅后把鱼骨煎至表面金黄色泽，冲入开水瞬间奶白色，加入野山椒、酸菜煮融合，调味盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋（浓而不咸，清而不寡），把鱼骨及酸菜捞出来放到碗内，锅内原汁烧沸腾后，下入鱼肉用筷子滑散煮熟捞出装入碗内，鱼肉表面放蒜蓉、青花椒、葱花、干辣椒段，淋入6-7成的油温（-10）度，激发出香味，芝麻根据需求撒入，表面少许香菜点坠即可；注意事项：①鱼肉腌制注意细节与操作要领；②鱼骨煎香后冲入开水，汤才容易浓白；
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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