老坛酸菜鱼，这道菜的鱼必须选择黑鱼，因为黑鱼的肉质和草鱼鲢鱼肉质是不一样的，保证做出来的菜会有一种Q弹，弹牙的感觉，肉质很紧实，黑鱼清洗干净，片成均匀的鱼片，煮好的鱼片会形成灯盏窝。
接下进行码制，先加一点胡椒粉去腥味，然后加蛋清，增加鱼肉的滑嫩程度，有一种Q弹爽滑的感觉，还得再来上一点啤酒，去腥增香，码好的鱼肉还不能下锅，还得准备一道神秘食材，酸菜鱼的绝佳配方，就是纸片笋，因为它的口感很脆而且酸味十足。
汆过水的纸片笋放在一边备用，锅里加鸡油，先下野山椒、泡姜和泡海椒炒香，炒出香辣的酸爽就可以倒入熬好的鸡汤，再加入酸萝卜和泡青椒，稍微的熬制一下，熬出酸味，待到这汤色呈现金黄，简单的调味，再把金桔放入，增进果酸的味道，这样就可以起锅了，纸片笋打底，倒入汤汁，最后加入飞过水的鱼片，再将鸡油加热，直接给淋上，美味的老坛酸菜鱼就成了。