酸菜想必大家都不陌生，经常在饭店里面见到的就是酸菜鱼啦！基本上大家都是吃过的，但是很多饭店的酸菜鱼，鱼片大家都吃了，酸菜却放在那里没有人吃，难道大家都是肉食动物吗？其实真实的原因是酸菜鱼里面的酸菜口味确实不怎么样，现在很多饭店里面做酸菜鱼用到的酸菜都是在超市买的那种现成包装好的，这种包装好的酸菜很受饭店和很多家庭的喜爱，毕竟很方便，腌酸菜本身就是一个考验功夫的事情，所以现在很多家庭基本都不自己腌制酸菜了，记得小时候，冬至过后，爷爷奶奶就会腌制酸菜，来年可以吃一年也不会坏，腌酸菜也是有诀窍的，腌酸菜时，别傻傻只放盐，多做这一步，酸爽可口，放一年也不会坏。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。吃酸菜其实无需过多担心亚硝酸盐的问题，因为大部分酸菜的腌制时间都挺长——至少超过30天，此时其中的亚硝酸盐含量已经微乎其微。所以大家适当的吃酸菜，对身体是没有什么影响的，毕竟酸菜真的是下饭神奇啊。
我们都知道腌酸菜，肯定少不了用盐，盐的量用好了，腌制出来的酸菜基本上都不会太差，所以大家都把腌制酸菜的重点放在了如何用盐上面，甚至于选择哪个品牌、使用哪种盐都成了大家研究酸菜口味的重点去找了，其实有个关键的地方大家都忽略了，腌酸菜只知道放盐的肯定是新手，有新手自己在家腌制出来的酸菜不怎么好吃，而且酸菜容易损坏变质，甚至长毛，自己也找不到原因。其实腌酸菜最关键的地方，并非放盐，而是酸菜的“断水”工程。
这里说的酸菜的“断水”工程,其实指的是酸菜不能沾生水，所以我们在腌制酸菜前需要提前烧好足量的开水，并且倒在盆里冷却备用。蔬菜用自来水洗净之后，尽量拧干水分，然后改刀切成最后腌制时想要的形状，放入备好的凉开水中浸泡，并且加入少许食盐拌匀，还能够起到一定消毒杀菌的作用。光这样处理好之后还不行，准备加盐腌制之前，要将前面泡好的蔬菜捞出，尽量沥干水分，如果可以最好是用干净的吸水布，尽量的将蔬菜表面的水吸干净。这样处理好之后才能加盐腌制，而且腌制酸菜的坛子要洗干净，并且用高度白酒在里面擦一圈，将内壁和坛口都擦洗干净，不留任何水分。然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将蔬菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦，过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(之前准备好的凉白开），将水没过白菜就可以了，酸菜上面一定要用石头或者重物一直压着，大概一个月后就可以了。不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了。要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好。腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些，还有千万不能沾油，容易烂的。
上述就是小编推荐的腌制酸菜的方法，说起来比较多，其实做起来也不复杂，自己可以尝试一下，基本上一次之后就可以轻车熟路啦！吃自己亲手腌制的酸菜也是一大美事哦，绝对比在外面买的现成的好吃，而且还卫生！如果你还有其它方法，欢迎在下方评论哦！