假如非要推荐一道味儿好且下饭的菜，那肯定首选酸菜鱼了。酸菜鱼是重庆的经典菜，也被称为江湖菜。为什么是江湖菜呢？这就要追溯与之相关的“传说”了。
相传渔夫捕鱼之后，将大鱼卖掉，用剩下的小鱼去跟河边的村民换酸菜，回家之后把鱼和酸菜放在一起煮，口感居然出奇的好。渐渐的，一些小店效仿开始效仿这种吃法，在90年代初期，几乎每个饭馆都会有这道菜，再后来逐渐遍布全国。也就是说，酸菜鱼在江湖上，其实是有一定地位的。
江湖地位搭配鱼肉的鲜和酸菜的酸脆，让酸菜鱼自“诞生”到普及，一直很受欢迎。正宗的酸菜鱼，肉质细腻鲜美，汤汁浓郁酸爽，一筷子下去能点燃人们的味蕾，将它定义为重庆最美味的菜肴，一点都不过分。
这样地道美食的做法，其实还是很吸引人的。其实昨天就有人问我，怎么我做的酸菜鱼，酸菜一点味道也没有，是不是牌子选错了？当然不是。不过，我们还是先看看做酸菜鱼遇到的几个问题，之后再和大家分享正宗的做法。
1、酸菜没味道，不好吃；
2、鱼肉很腥是怎么回事？明明已经腌制过了；
3、鱼肉不劲道，一夹就碎；
4、鱼肉很老，口感也不咋地……
带着这几个问题，我们来看看，大厨手里的酸菜鱼到底是怎么做的。
2斤左右的草鱼1条、酸菜半斤（如特别喜欢，可多放）、大蒜、生姜、葱段若干（一部分切沫）、花椒、干辣椒、小米辣、料酒、蛋清、淀粉、泡椒、盐、胡椒粉、鸡精、植物油、猪油。
酸爽下饭（胃不舒服者注意适量）
第一步：将洗净的草鱼从尾部起劈开，剃出鱼骨，切段备用，鱼排部分切块，鱼头劈开，鱼身划片、（鱼片不易太短）；
第二步：鱼骨、鱼排、鱼头清洗干净，去掉鱼牙，加适量盐、胡椒粉、料酒、葱姜，搅拌均匀，腌制5分钟；
第三步：划好的鱼片加适量盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、植物油，调均匀；
第四步：将酸菜冲洗干净，挤干水分，起锅烧油，大蒜炝锅，倒入酸菜，炒出香味后盛出备用；
第五步：锅中加猪油，将切好的鱼头、鱼骨、鱼排煎至略微金黄，倒入酸菜、泡椒翻炒，加开水，煮沸之后加适量盐、鸡精调味；
第六步：待汤变白，捞出鱼头鱼骨鱼排放入碗中备用，将腌制的鱼片均匀下入锅中，鱼片变白飘起时捞出，倒在鱼头鱼骨上，最后浇上汤汁；
第七步：将事先切好的葱末、花椒倒在鱼片上，起锅烧油，干辣椒炸变色之后，淋上，一大碗香味扑鼻的酸菜鱼就可以端上桌啦。
1、酸菜要清洗、下锅翻炒，这样才能彻底释放出味道；
2、鱼骨、鱼排、鱼头切好之后要用清水冲洗干净，鱼肚子里面的黑皮要去掉，这样可以避免腥味；
3、鱼片不易过薄，下锅后，一定要大火，这样才能保证肉质不易碎；
4、这里需要注意两个点，第一：鱼肉切片之前一定要清洗干净，切片之后不要用水洗，会影响鱼的口感和味道；第二：鱼片不宜煮时间过长，时间太久就变得很老，失去鲜嫩的味道。
注意以上几个问题，相信食友们一定做出一锅味道正宗的酸菜鱼，毕竟咱们是跟“大厨”学的。如果你还有什么见解，欢迎转发或下方留言一起讨论~