「本文来源：快乐老人报」
有人说，囤菜，是北方人对冬季最起码的尊重。在如今物资充足的时代，囤菜更多的是一种习惯和情怀，但归根结底，依然是古人生存智慧的延续。
先民喜食腌菜和干菜
古时候，人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》中《邶风·谷风》记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”东汉经学大师郑玄对此注解：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”
面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦时期被称为“菹（zū）”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。
周朝时，有专门制作腌制品的人——醢（hǎi）人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。讲究些的人会将蔬菜弄碎之后再腌制，即“虀（jī）”。到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”说明古人冬天食用的菜蔬除了腌菜，还有了干菜。
窖藏白菜萝卜早就流行
在所有的储藏方式中，最普遍的就是地窖储藏了。据考古发现，早在公元前年，窖藏技术在我国就已出现，不过当时只是用于贮藏粮食。民间窖藏蔬菜不迟于春秋战国时期。利用窖藏方式贮藏各种蔬菜可见于历代典籍，例如南北朝时的窖藏生姜，唐代的窖藏萝卜、蔓菁（芜菁）、韭菜和紫苏，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋头和大白菜。
唐宋时期，随着贮藏方式增多，蔬菜贮藏的规模也不断扩大。唐代长安的蔬菜贮藏基地设置在宫廷禁苑附近，由五品官员“宫苑总监”负责管理。武则天执政初期，由于供应宫廷的冬贮蔬菜过剩，朝廷官员中还出现了可否向百姓出售的争论。
那么，为何风行北方的窖藏蔬菜在南方却很少见到呢？元代王祯的《农书》率先做出了“北地土厚，皆宜作此（指窖藏）。江淮高峻土厚处，或宜仿之（指或可推广）”的初步结论。明代学者谢肇进一步指出：“燕都（北京）虽有之，不及秦（陕西）、晋（山西）之多……其地燥，故不腐；其土坚，故不崩。自齐（山东）以南不能为也。”到了明末，徐光启以亲身体会对南方和北方的窖藏情况作了客观的比较：“欲避冰冻，莫如窖藏。吾乡（指江南地区）窖藏，又忌水湿。若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但入地窖，即免冰冻。……故今京师（指北京）窖藏菜果，三冬之月，不异春夏。”
冬瓜里面放茄子也保鲜
储存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用较多的还有埋藏（又称沟藏或坑藏）。我国早期可考的蔬菜埋藏事例见于西汉时期问世的《胜之书》，其中介绍了当时埋藏瓠瓜的方法。《齐民要术·作菹·藏生菜法》也详尽记述了沟藏蔬菜的方法：“九月十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”这种贮藏方式所挖的沟一般不深，可以贮藏多种蔬菜。一层蔬菜上面撒上一层土，然后用秫秸覆盖严实。
对于根菜类蔬菜，元代司农司的《农桑辑要》介绍了插一把“透气草”，在深窖中埋藏水萝卜的方法。这种埋藏萝卜的方法一直沿用到现代。清代的《营田辑要校释》一书则记述了选择阴湿地段埋藏莲藕的方法。
在食物储存方面，美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”的保鲜方法。类似的还有用毛竹贮藏樱桃的办法，具体做法是在毛竹上面打洞，然后把樱桃放进去，将洞口封好，等到来年再吃。
此外，古人还发明了用草木灰或石灰保存蔬果的方法。比如，切下的冬瓜，一时吃不完，撒上石灰粉，就能延长保质期；应季摘下的茄子，用炉灰贮藏，可以保存较长时间而不变质。（摘编自《北京青年报》）