有很多人不喜欢吃肉，也有些人是不能吃肉，像我一般吃馅就是喜欢素馅多过肉馅的。其实素馅也是可以做的比肉馅还要香的。下面分享个人的几点经验。
1、素馅里一般不打水，蔬菜尽量不要氽水，除非像菠菜这种必需氽水去草酸的，像西葫芦这种需要弄软的素馅，可将西葫芦用盐腌15分钟左右即可变软，然后用清水投洗几次去除盐味。蒸制这种加热时间长的素馅就更不要氽水，熟了的素馅不但没有蔬菜脆爽的口感，连蔬菜中的汁水也会流失；
2、素馅可以加浓汤膏提味，浓汤膏是将30-50斤骨肉汤熬十几个小时成1斤左右的膏状。一家卖酱肉的老店，他家卖的最好的不是酱肉，而是素馅包子，素馅中加入这种汤膏可使馅鲜且味道浑厚；
3、可以使素馅味道丰富的方法有很多，可用虾头熬油增鲜，用香料熬制的料油味道加入到素馅里也是很香的（料油的制作方法可参考我6.23号发表的视频）。素馅添加的油为花生油可以增香。一般素馅都不是单一的蔬菜，会加少许蘑菇，虾皮，鸡蛋等这些本身鲜味素含量高的食材丰富口感增加鲜味。调制素馅时不要添加太多的香料，要突出蔬菜本身清香的味道，其它均为后味，使素馅不会太寡淡即可。调料一般用耗油、味极鲜、鲜贝露之类鲜味足的调料；
4、包素馅一般要少加盐，不论是包子还是饺子素馅都要比肉馅皮薄而馅大，所以不要和的太咸；
5、调制一些容易出水的素馅时，一定要包的时候再加盐，避免还没包蔬菜就已经出水了。
下面分享几款素馅的用料组合：
1、北豆腐、木耳、粉丝、白胡萝；2、酸菜、鸡蛋、红薯粉；3、荠菜、鸡蛋、豆腐干；4、香菇、油菜、虾皮、豆腐干；5、黄瓜、鸡蛋、虾皮、木耳；6、韭菜、鸡蛋、油条；7、白菜、香干、油条、红薯粉；8、胡萝卜、包菜、豆腐干；9、丝瓜、蟹味菇、马蹄、粉丝；10、豆腐、雪菜、香菇；
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