中国是一个饮食文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境，气候特征，物产种类，文化传统，以及民族风俗习惯等因素的影响，形成了有一定亲缘承袭关系，菜点风味相近，知名度较高，并为大众喜爱的地方风味。
从而形成了各种菜系，我们所说的菜系是指在选料，切配，烹饪，等技艺方面，经过长期的演变而自成体系。具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派，被称作菜系。
其中鲁菜，苏菜，粤菜，川菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜，被誉为中国的八大菜系，早在明清时期我国就形成了鲁，苏，粤，川四大菜系，鲁，苏，粤，川四大菜系那时候人们称为浜口或者是方口菜，后来在四大菜系的基础上又增加了，徽，浙，闽，湘四个菜系，就形成了八大菜系。
我们首先说鲁菜，鲁菜就是山东菜，是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称，鲁菜渊远流长，鲁菜菜系的形成可以追溯到春秋战国时期，南北朝的时候已经初具规模到了。唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。
元，明，清各代，山东菜就进入了宫廷，并成为皇宫御膳的主要菜品，现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜的特色，鲁菜的主要特点是讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜嫩香脆的特点，烹调的技法是以暴扒这样的技法独特专长颇具特色。
山西鲁菜以其风味独，特制作精细，享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首，鲁菜是由济南菜也就是齐鲁风味，还有青岛菜，也就是交流风味组成，红府菜也自成体系，鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼，九转大肠，德州扒鸡，油爆双脆，葱烧海参，清蒸加吉鱼，清汤燕菜炸蛎*油，爆海螺，圆和鲍鱼，海米珍珠，笋燕窝四大件。
苏菜又称淮扬菜，江苏省的地理位置优越，气候寒暖适宜，素有鱼米之乡之称，一年四季水产丰富，为烹饪技术的发展提供了优越的物质条件，苏菜的主要特点是用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨，追求本味清鲜，平和适应性强，菜品的风格雅丽，形质均美，苏菜是由淮扬菜，江宁菜，苏锡菜，等几部分组成，以淮扬菜为代表，苏菜的代表名菜有松鼠桂鱼，虾仁响，油鳝糊，叫化鸡，太湖银鱼，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，三套鸭，水晶肴肉，盐水鸭，霸王别姬，还有羊方藏鱼。
粤菜的形成和发展有着悠久的历史，由于广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，是岭南*治经济文化中心。饮食文化比较发达，同时广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方的经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料，和烹饪技艺，使粤菜日渐完善，另外旅居海外的华侨把欧美，东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展，粤菜历来是以选料广博奇杂，菜肴新颖奇异，而闻名全国。
广东各地对鱼虾，禽畜，野味等烹制均有专长，尤其是对蛇的制作有独到之处，同时广东属于亚热带，天气炎热，这也给饮食习惯带来了很大的影响，口味清淡，粤菜是由广府，客家，潮汕三种风味组成，以广府风味为代表，粤菜的代表名菜有龙虎斗，白灼海虾，脆皮乳猪，白云猪手，太阳香芋，扣肉*埔炒蛋，炖禾虫，五彩炒蛇丝，东江盐焗鸡，爽口牛肉，油泡鲜虾仁。
川菜起源于古代的巴国和蜀国，历史悠久，从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川的*治经济文化中心，川菜得到了不断的发展，逐渐成为我国一个主要的地方菜系，蜚声海内外，有在中国味在四川之说，川菜发展至今已具有用料广博，味道多样，菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样，变化巧妙而著称，川菜调味多用豆瓣酱，麻辣，酸辣，椒麻，麻酱，蒜泥，芥末，红油，等各种调味品，味型具有，一菜一格，菜百味的，特殊风味，川菜的代表名菜有鱼香肉丝，宫爆鸡丁，夫妻肺片，麻辣豆腐，回锅肉，灯影牛肉，樟茶鸭，干煸牛肉丝，酸菜鱼，毛血旺，辣子鸡，水煮鱼，怪味鸡等。