做酸菜鱼，大厨教你牢记这“3点”鱼肉不碎还鲜嫩，很多人都做错！现在人们的生活是过得越来越好了，那么隔三差五的时候，都会邀请一些亲朋好友到外面的饭店里边去搓一顿打打牙祭，改善一下我们的生活，在说到吃的话，相信现在有很多人是非常喜欢吃麻辣鲜香的口味，像麻婆，豆腐，毛血旺，火锅鱼等等，其中鱼肉嫩爽滑，鱼汤鲜美微辣不腻的，酸菜鱼也是受到了食客们的喜欢，酸菜鱼对于很多人来说也是特别喜欢吃的，也会尝试着在家做酸菜鱼，对于各种各样的食材，还有调料都会跟菜谱上面是一样的，但是自己做出来的酸菜鱼不仅鱼肉容易碎，而且还没有饭店里边吃起来鲜嫩爽口，那么到底在做酸菜鱼的时候有什么秘诀呢？大厨教你一招牢记这3点，做出来的鱼肉不碎，吃起来更加的鲜嫩。
酸菜鱼的制作方法虽然说看起来特别的简单，但是也有很多的人在做的过程当中都是因为忽视了这三个方面，最后做出来的酸菜鱼不仅不还的，而且鱼肉也是特别碎的，现在教你们做一道既美味又好吃的酸菜鱼，首先在做酸菜鱼的时候，我们选择草鱼或者黑鱼，像这两种鱼的肉质鲜嫩有弹性，而且做出来的鱼肉比别的其他的鱼肉要厚实一些，更容易切成鱼片。
准备草鱼一条，酸菜包，油，麻椒，辣椒，生姜，料酒，辣椒粉，小葱，酸菜切成小段，辣椒切碎，小葱切成葱花，生姜切片，草鱼要去掉鱼鳃，内脏鱼肚子里面的黑膜要清洗干净，那么把草鱼放到案板上，面在鱼尾的位置两面是需要个切到鱼头剁下来，那么从鱼头切开的位置，我们需要把鱼线抽出来，然后用刀贴着鱼脊骨向前推把鱼脊骨片下，把鱼骨含有鱼肉分开，鱼肉切成片儿，最后片下鱼肚子两侧的鱼刺。
鱼骨剁成小段鱼头，从中间劈开鱼肉的鱼皮，朝下在案板上面铺平，用手压住鱼肉，捣成30度，把鱼肉切下来，一片的厚度在三毫米左右最好了，那么第一刀的一片是不需要切断的，另外再起一刀切入鱼肉同样也是三毫米左右把鱼皮切断，这样的鱼肉会呈现蝴蝶片。
所有的鱼片都片好了以后放入干净的碗里边加入料酒和盐，用手反复的抓几片，一直等到鱼肉起胶，其实也有很多的人在做酸菜鱼的时候，为了能够保持鱼片的完整，特别喜欢用淀粉或者鸡蛋液包裹住鱼肉片，这样做出来的酸菜鱼不仅不累，而且也是特别容易导致汤混浊的，把一片撒上盐，能够让鱼肉起胶，做出来的酸菜鱼不仅鱼肉解腻而且脆嫩。
锅里边倒入油，放上辣椒段生姜炒出香，辣味到以后再把酸菜放进去，用大火炒的酸菜色泽油亮，倒入开水，再把鱼头鱼骨放入到锅里面，大火煮开只剩三分钟左右，需要把鱼骨鱼头断生再把鱼骨鱼肉酸菜都捞出来，放到准备好的砂锅里边，锅里边的鱼汤煮开了以后，关小火使鱼汤呈现似开非开的状态，把鱼片依次放入到锅里边，那么在下雨天的时候对于锅里的汤一定不要滚沸，一片一片放进去不要搅动，要不然的话鱼片是非常容易碎的。
用小火煮上三分钟的时间，把鱼片和鱼汤一起倒入大砂锅里面，再放上葱花辣椒粉，花椒盐撒在一片上面，另外起锅，烧热了以后把油泼在上面，热锅淋油是做酸菜鱼，最后也是非常关键的一步，热锅淋油可以是放麻椒和辣椒的麻辣香味，同时热油也能够锁住鱼汤的热量，保持鱼肉的原本香味也是酸菜鱼的点睛之笔，像这样做出来的酸菜鱼肉完整系列入口爽滑味道，吃起来特别的麻辣鲜香，一点都不逊色于饭店大厨的厨艺。