东北过冬的时候有一道菜是必不可少的，那就是酸菜，他在东北人心中的地位非常高，可以跟重庆火锅，山东煎饼，北京烤鸭相媲美。
东北的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等腌菜等，虽然名字不同，但意义差不多，都是有由腌渍和浸泡制成，爽脆可口，咸淡适宜。
但是对于酸菜很多人却有不同的见解，有人觉得酸菜是劳动人民的智慧，不仅有利于保存，同时也有营养物质，但是更多的人觉得酸菜容易诱发慢性疾病，甚至导致癌症。
01酸菜的如何制作的
1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条，然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。
然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下）。最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。
记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下。
然后把白菜块，辣椒及香料（可以不用香料）装进一个ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂。
6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。
7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。
02吃酸菜有什么好处
1、对肠道好
酸菜是由白菜通过一段时间的发酵制成的。里面含有很多对人体健康的有益菌，所以它具有抑制肠道中致病菌的生长，调整肠道菌群，预防肠炎及结肠炎类的作用。
2、增强免疫系统
酸菜中含有的乳酸菌可以维持健康的肠道菌群也有助于防止有害细菌的生长，甚至可能促进天然抗体的产生。
有研究发现，经常食用益生菌食物（如酸菜）可能会降低发生感染的风险。如果生病了，定期食用富含益生菌的食物可能有助于你更快康复。
酸菜中除了益生菌外，还含有丰富的维生素C和铁，两者均有助于免疫系统的健康。
3、有易减轻体重
经常食用酸菜可以帮助你减轻体重并保持健康。
酸菜的热量低而纤维含量高。高纤维饮食可使你保持长时间的饱腹感，这可以帮助你自然减少每天摄入的热量。
4、促进中枢神经的发育
酸菜当中的铜元素也是人体所需，对血液中枢神经以及免疫系统都有重要作用，对于皮肤和骨骼组织以及心脑血管发育起到强身健体的功效。
5、杀菌消炎
酸菜中含有很多的有机酸，本来就有较强的杀菌作用。
另外，酸菜中还有大量的乳酸菌，这类菌群属于益生菌类，有一定的耐酸性，在食用之后可在胃肠中存活，抑制其他有害菌群的增殖。
因此，酸菜适合胃肠有轻微炎症的人群食用。
酸菜发酸是因为乳酸菌分解白菜中的糖类而产生了乳酸。
乳酸是一种有机酸，没有致癌性，它被人体吸收后不仅能增进食欲，还能促进消化。而且，白菜变酸后，其所含的营养成分不易损失，因为吃酸菜对人体有益。
同时我们要注意，含有致癌物并不等于致癌，这只是一种风险，只要没有摄入超标一般是没有问题的。
酸菜中的乳酸菌能够抑制硝酸盐还原，使产生亚硝酸盐的概率大大降低。因此，优质的酸菜中亚硝酸盐的含量很小，一般不会致癌。