几年前，“能喝汤的酸菜鱼”一句话迅速扩大了知名度，成为酸菜鱼类的代表品牌。
以前，那家店的服务“6大承诺”在全国很受欢迎，现在也使用餐厅，比如说，菜没准备好几分钟就可以打几折。
那是九锅一堂，去年的销售额是8亿美元。
现在，它重新开始战略转变--做重庆的家常菜。
从网络人气到网络化，从酸鱼到家常菜，背后到底有什么品牌的升级逻辑呢。
让我们来看看九锅一堂的共同创始人周建*的创业经验吧。
饮食店老板内参艳子
01创业制作石锅料理：赚第一桶钱，跨区开店赔偿万
九锅一堂最初不是酸菜鱼，而是石锅料理。
年11月，周建*的弟弟在重庆新世界百货公司开了第一家店。
“九锅一堂是怎么来的？9道热菜和热汤，”周建*说，所有热菜都是用石锅装的。
这个“留锅之气”的想法加上，石锅料理在“又小又美”的百货公司的位置上开业了，百十平方米，首月销售额20多万，第三个月达到30万。
开店前，弟弟在上海学习，上海的饮食呈现出主题化、小型化、特色化的倾向，在购物中心，重庆以街上数千平方米的大店铺、酒楼为主。
上海平左右的餐厅，一个月可以赚10万美元，重庆一二千平的大酒店，一个月的净利润只有二十三万，从单纯的利益和财务模式来看，很明显小商店的效率很高。
弟弟确信当时的上海是5年后的重庆。
将中国菜做小，同时保留火锅的风味，这种创新行为使九锅在重庆开创了饮食新时代。
周建*说，现在回想起来，主要是两个战略的成功。
首先，石锅解决了中国菜的保温问题。
中华料理讲究“一热到三鲜”，尤其是在重庆以麻辣为主，冰镇更不好吃，石锅度，可保温30分钟，也有在桌子上放了一会儿的菜，但是太热了会起泡。
其次是低价格思考，当时，客单27元，主要以反转率维持利润，每天至少要反转3次，那之后，那家店最多翻了15个回合。
开第二家店的时候，周建*加入了，在第三家店，他们开始做中央厨房，第5家店开始公司化管理。
第9家店开业，年进入成都市，年在西安开店，“理由很简单，海底撤回是从西安开始的，”
但是川渝生意兴隆，没想到到西安的第一年损失了万美元。
02不得不变身为“能喝汤的酸鱼”，突然燃起了火焰
周建*困惑了，菜单和人都是从重庆直接运来的，为什么西安不好呢？他决定自己去西安找原因。
这也是九锅一堂首次“强制”转换。
在西安待了将近一年，他才明白了，西安人不喜欢有刺和骨头的东西。
“这么简单，他们喜欢大口吃肉，最好连骨头都没有，像重庆的青椒鸡一样，里面有小块骨头，西安的消费者认为这个老板是空的，”。
也就是说，北方和重庆的饮食习惯有很大的不同，这一点被忽视。
年初，九锅一堂在西安尝试销售酸菜鱼，两个月前开始销售，在市场上获得好评，他们决心全面改变酸菜鱼战略。
在调整的时候，重庆的老客户非常抗拒，当时，有10人和9人骂老板是神经病的推特，“我们不敢看，无法忍受心脏，”
当时重庆的顾客把九锅一堂最受欢迎的料理称为“石锅鲫鱼”，为了做酸的菜，这道菜必须撤走，结果被顾客骂流了狗的血。
但是，不可思议的是，顾客的骂声震天动地，生意毫无影响，反而爆发性，财务数据每天都在增加。
周建*说，当时球队也没能说明这种现象，后来才知道。
但是，换代后，品牌迎合了更多的新客户，获得了更多的新业务，从而出现了压力增长。
03转为家常菜：占领重庆菜的认知，回归本源
今年6月，九锅一堂又开始了战略转变--做重庆的家常菜。
“酸鱼从品牌战略下降到招牌料理”，过去的slogan是年开始的九锅一堂的酸鱼，现在改成了九锅一堂重庆的家常菜。
为什么要这样改呢？内参君问道。
周建*的解释有两个原因。
第一，很多人看到重庆，就会联想到好吃的东西和好吃的东西。
在地方出差的时候，看到很多餐饮店打出了“重庆料理馆”的招牌，老板不是重庆人，做的菜也不是重庆菜，而是重庆代表美食。
第二，通过大数据，他们发现，顾客去九锅一堂，不仅在放酸鱼，还可以点很多其他的菜，是按照家常菜的构想点的。
九锅一堂以酸鱼为主，实际上菜单上的sku有近40个，和其他很多酸鱼品牌不同，顾客主要是为了吃酸鱼。
“酸鱼点击量很高，但不是80-90。
九锅一堂原源于重庆，团队来自重庆，回归“用重庆的食材制作重庆的味道”，具有遗传因子的优势。
另外，现在市场上没有人占领了重庆菜的品类认知，周建*的目标是将九锅一堂打造成重庆菜的代表品牌。
04复盘：战略转换2次，收获3次经验
1、健康才能更长久
转换酸菜鱼的成功，除了单品战略的功绩外，周建*认为是符合健康消费的倾向。
很多客人一句“能喝汤的酸鱼”就进了九锅一堂，在那之前，他们用过“石锅酸菜鱼”、“老坛酸菜鱼”，但是没有这个效果。
酸鱼为什么好吃，因为符合川渝菜的特点：麻辣可口，但是，如果有更多的地方的人喜欢上了这道菜，就要设法去麻辣油，让它保持美味。
九锅是用鲫鱼创造性地制作汤，店是农夫的山泉，所有的细节都围绕着健康展开。
现在坚持做家常菜，强调健康，每道菜的所有原材料，都由重庆生产，比如巫山的土豆、永川的纳豆，，，，，。
他和团队都相信“健康的人才能长期走下去”，中华料理在全国蔓延，走向世界，以健康为前提。
2、“互联网化”，切实制作产品
酸鱼的阶段是公司的亮点，周建*在九锅齐聚一堂的时候说“软绵绵的”。
因为他自己是IT行业出身，所以在第一代的店里很擅长利用网络进行营销，甚至在外面，这个品牌也被微博炒了。
比如，他们提出的“六大约定”，菜不到15分钟就可以打69折，如果账单上有错误可以免除，如果料理有错误的话就赠送，这很有话题性。
虽然给品牌带来了很多曝光，但是周建*认为餐饮企业并不是真正应有的姿态。
因此，他呼吁“去互联网化”，回归初衷，制作产品，以创造食材的健康为目的，内部装修也从时尚回到怀旧。
在九锅一堂只做了五六年，有种五十六年的感觉。
“以前开一个发光的门要花元，后来换成刻有字的黑色匾额只花了元