TUhjnbcbe - 2023/10/19 17:50:00
在中国有一道美食，他几乎可以打败大多数人的味蕾，不管是上了年纪的老人，还是刚上小学的孩子，都听过它的名字，这道菜就叫“酸菜鱼”。酸菜鱼发展至今，无论是是上到星级酒店，下到夜市排挡，只要在饭店里都有它的身影。而酸菜鱼这么有名，除了它是川菜的开路先锋之外，更主要的是这道菜的口味非常受大众欢迎。大家也都知道川菜的美食，重点就是突出香、麻、辣，而酸菜鱼可以说是包含了川菜所有优点，每次这道菜出锅，老远都能闻到这道菜香麻辣那么问题来了，既然酸菜鱼那么美味，那到底应该怎么烹饪呢？其实酸菜鱼发展至今，烹饪的方法已经有许多种，但是“万变不离其宗”，这道菜最终出锅的口味，却都离不开川菜独有的味道。而要想做好这道正宗酸菜鱼，前期我们就要从选材方面下手，要选用一些好的食材，因为酸菜鱼就是菜如其名，配料里只有“酸菜”和“鱼”。而这两种食材，就可以打败许多人的胃，可以想象选材这一点的重要性了。其次就是浆鱼片了，浆鱼片步骤没有什么复杂，但是细节方面多多下功夫，要把鱼片浆上劲，让浆出来得鱼片入口嫩滑才行。下面话不多说，今天就给大家分享这道菜的步骤和细节，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。备料主料：草鱼一条、酸菜一袋辅料：生姜葱多些、盐一克、鸡精味精各五克、鸡汁三克、白醋六克、野山椒水十克、碎野山椒五克、花椒粒三克、胡椒粉两克、鸡蛋一个、生粉一小把、孜然粉两克、干辣椒少许————1、首先准备草鱼，把鱼头和鱼骨全部去除，剁成块状用水泡起来备用，接着再把剩余的鱼肉，从鱼尾起步斜刀给片成片状（片的薄一些最佳），放入水中侵泡三个小时以上2、把冲去血水的鱼片捞出，挤干水分放入容器中，加入盐、鸡精味精少许、鸡蛋清、生粉、再加入适量的清水（水可以分多次加入，否则很难掌控鱼片的吸水量），顺着一个方向搅拌到上劲备用（把鱼片拿起来，伸开手掌，鱼片粘在手掌不脱落，或者慢慢脱落就代表上劲）3、锅内放入豆油（用豆油烧出来的酸菜鱼颜色会非常的好看），下入生姜葱、碎野山椒（把生姜葱切成小菱形片），用高油温给爆出辛辣香味，再放入切好的酸菜和鱼骨头入锅煸炒4、把酸菜中水分炒干（这时候鱼骨头也会成微*），放入高汤（高汤是由猪骨头熬制而成），开始调口，放入盐、鸡汁、鸡精等调料（醋要在最后鱼片快出锅的时候放入）5、小火煮一分钟，捞出酸菜和鱼骨头放入盘中垫底，再放入鱼片（放入鱼片的时候要一个一个放入，这样煮出来的鱼肉不会粘在一起），煮到鱼片微微卷起，放入白醋连同汤汁倒在酸菜上面6、最后在表面撒一些花椒粒、蒜泥、孜然粉、干辣椒等一些提香增味的小料，用半勺油，烧到八成热浇在酸菜鱼表面，再来一些香菜点缀一下，那就大功告成了————问：酸菜鱼中那么多汤水，一克盐能够吗？答：一克盐肯定够了，有时候甚至都不用放盐，因为鸡精、味精、鸡汁中都含有盐分，而这道菜又必须多一些鸡精味精，这样才能提出汤汁的鲜味，所以再放入过多的盐就会咸了问：为什么我做出来的酸菜鱼这么咸呢？答：酸菜口味除了后期调口以外，酸菜中的盐分，同样可以影响整道菜的口味，建议最好把酸菜提前泡三个小时以上，这样泡出来的酸菜不仅会非常脆，而且盐分也都泡的差不多了问：为什么浆鱼片不放入蛋*，却只放入蛋清呢？答：不放入蛋*的原因有两点：第一点影响鱼片颜色，因为侵泡水之后，鱼片是透明状的，如果再放入蛋*那就会让鱼片看起来十分没食欲；第二点就是放入蛋*会非常的腥，也许浆制时候闻不到腥味，但是入锅煮出来的时候，肯定会非常腥的————总结一、前期浆制鱼片的时候，切记不可操之过急，要顺着一个方向慢慢的搅动，搅动过快会让鱼片入锅煮的时候容易碎，同时对于盐分的把握，我们也一定要把握精准，可以咸一些，但是绝对不能淡，因为盐分才是让鱼片上劲的“主要法宝”总结二、在给鱼骨头加水的时候，如果没有高汤，我们也可以用清水，可能会少了一部分鲜味，但是后期加入清水的时候，可以盖上盖子多煮一会，这样也能让汤汁变浓白，就是比较费时间总结三、一道菜口味好坏我们先不评论，但是最后菜肴出锅摆盘和装盘方面，我们要更为上心，因为一道菜上桌给人第一印象，依次排序是色、香、味，颜色和表面看相是排在第一，其次才是鼻子闻到的香味和吃到嘴里的味道这道美味的酸菜鱼就做好了，各位小伙伴觉得此次分享如何呢？欢迎