酸菜鱼头是一道很美味的家常菜，酸菜的酸香和鱼头的鲜香，再配上焖汁的酱香，无与伦比的味道足以征服任何一个挑剔的味蕾，鱼头的营养，酸菜的开胃，两者完美的互补想不爱都很难。
用酒店专业的做法来做家常菜，让烹饪变成一种乐趣，一种享受，这里是天然力的美食频道，让我们一起来探讨这有形、有色、有味的美味世界。
酸菜鱼头的做法不难，有步骤，有比例，照着做就能做好。这道菜类似于粤菜中的焗鱼头的做法，只不过增加了酸菜来增加整道菜的风味。喜欢吃鱼头的别错过。
酸菜鱼头的做法：：鱼头克、酸菜克。
：蒜子10瓣、生姜20克、小葱5根、香菜棵、泡野山椒15个。
：食用盐2克、白砂糖克、白胡椒粉1克、蚝油10克、海鲜酱0克、生抽15克、老抽5克、玉米淀粉5克、泡椒水50克、清水克、花生油0克、广东米酒0克。
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1、这个是大头鱼（学名叫鳙鱼，别名花鲢、胖头鱼等）的鱼头，在购买的时候我就叫摊主给剁成块了。拿回来以后还是要再清洗一下，洗好后先控水，然后再用厨房纸把表面的水分吸干，这样在腌制的时候才能更入味。
2、一般我们在市场上买的酸菜都是用重盐来腌制的，所以买回来以后用清水多清洗几遍，把酸菜中大部分的盐分洗掉，洗好后把水分挤干，然后顶刀切成1厘米宽的长条，切好后可以尝一点，如果还在很咸的话就放水中浸泡，泡到咸味适中时再挤干水分备用。
、这道菜我们要用到的蒜子，生姜和泡野山椒都比较多，这些都是增香去腥提味的。蒜子只要对半切成两半即可。生姜切成和蒜粒大小的颗粒。泡野山椒切成小圈。小葱的葱白切成1厘米的小段。
4、葱绿切成葱花。香菜切成厘米的小段备用，葱花和香菜可以放一起，这两样都是最后撒面点缀增香用的。
5、接下来就要先调制一个焖汁，盘中加入2克食用盐，克白砂糖，1克白胡椒粉，10克蚝油，0克海鲜酱，15克生抽，5克老抽，5克玉米淀粉，50克泡椒水，克清水，搅拌均匀，这样一个灵*焖汁就调制好了。
6、把焖汁多搅拌几下，让每一块鱼头都能吸收到焖汁的味道，都能均匀入味，搅拌均匀后放一旁腌制20分钟，让鱼头入味。
7、热锅不加油，锅热后把酸菜倒入锅内，多翻炒，把酸菜中的水分炒干些，大概炒0秒左右就可以出锅备用。经过煸炒的酸菜酸味要更醇厚，更好吃。
8、做这道菜要用到砂锅，先把砂煲预热后加入0克花生油，油热后下入葱姜蒜和野山椒，先把料头的香味激发出来，大概炒上10秒左右香味就能出来。
9、接着改小火，如果手速慢的可以先把火关掉，把一半的酸菜倒入砂锅内铺平，也就是用一半的酸菜来垫底。
10、然后把腌制好鱼头一块一块摆放在酸菜的上面，我们在摆放鱼头的时候尽量平铺，最好不要叠放在一起，这样才能有均匀地成熟度。
11、接着把剩下一半的酸菜盖在鱼头的上面，这样就是最下面是一层酸菜，中间是一层鱼头，最上面又是一层酸菜，最后把盘中多余的料汁浇在酸菜的上面。
12、然后加盖后开大火，看到上汽后就从锅边淋上广东米酒（料酒也行），然后继续保持大火煲10分钟。时间到，开盖后把香菜和葱花加进去，然后加盖煲20秒即可出锅，美味即成。
技术总结：1、酸菜很咸的话可以放清水浸泡半个小时以上，在浸泡的时候每隔10分钟换水一次，这样更容易让酸菜中的盐分释放出来。
2、我们在炒酸菜的时候，如果酸菜下锅后，锅壁上很快会出现白色的盐酸，那么说明这个酸菜中的盐分还很重，建议马上停止煸炒，继续用清水浸泡一会。
、或许你会说，砂锅中都会没水，会不会烧糊烧焦，放心，第一酸菜中还有一定的水分，第二鱼头中有一定的水分，第三焖汁比较足，还有焗的时间不长，一切都在掌控之中。
4、我们买砂锅的时候最好不要买白色的，因为只要一糊底，就很难洗干净，就是找厂家，厂家也只能给你说无能为力。
结语：做这道菜最容易出问题的就是酸菜的咸度没控制好，所以一定控制好酸菜的咸度，一定要把盐分洗（泡）干净，剩下的只要按步骤来就一定能出家人抢着吃的美味佳肴，试试吧！真的好吃。
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