TUhjnbcbe - 2023/10/15 16:40:00
酸菜鱼也叫酸汤鱼，是非常有名的传统川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼是以新鲜草鱼为主料，然后配以四川酸菜煮制而成。四川酸菜一定要用最正宗的四川泡菜或四川泡青菜来制作，这样的味道正宗。酸菜鱼酸辣可口、肉质细嫩、酸香鲜美、微辣不腻、鱼片嫩*爽滑。鱼肉含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。首先就是买鱼。一般都用草鱼（细刺少、肉厚），鲶鱼、黑鱼更好，当然有条件也可以用鲈鱼、桂鱼。没有办法了用鲤鱼也可以做。鱼3斤左右可以3-4个人以上吃，小于2.5斤感觉刺多肉少吃着不过瘾，如果鱼太大了肉会有点老，不够滑嫩。然后就是配料了，酸菜（南方酸芥菜，不是东北酸菜哟）、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣，料酒、生抽、蛋清（或淀粉）、盐适量。接下来切鱼片。宰杀洗净的草鱼切掉鱼头，从前往后贴着脊椎切下肉片，新手请用厨房纸擦干鱼皮防止打滑，上面可以用一块干毛巾按住。切下上边一片，剩下的翻过来（鱼骨头贴案板），片下另一大片鱼肉。切下的两片鱼肉分别片成五毫米左右的片，（注意的就是需要按照鱼大刺的方向我们尽量不要切断鱼刺）。如果鱼骨斩成了大块，鱼头就会从中间劈开的。我们在来预腌鱼片。切好的鱼片洗净，用料酒、生抽抓匀腌渍，加蛋清（或湿淀粉）上浆备用。鱼头鱼骨也用料酒、生抽腌渍20分钟左右。配料的处理酸菜的洗净，先切3厘米左右的段，挤干其中的水分。（酸菜如果过咸我们可以在水里多泡一会儿，那么就是要在用的时候挤干其中的水分）然后炒料熬汤：温油（油量比一般炒菜要多一些）下花椒辣椒，小火炸制变色，然后要变中火下入蒜瓣、还有姜片，下入鱼，鱼骨和酸菜煸炒二分钟，最后就是加热水烧开。然后转小火熬煮15分钟。尝一下咸淡适当补充盐。最后就是烫煮鱼片。鱼汤转中火，把切好的鱼片投入汤中，然后变大火煮三分钟至鱼片烫熟就行。初学做酸菜鱼的要点：第一：初学不建议把鱼片片的太薄，一则刀工不好会伤手，二则烫煮鱼片时时间掌握不好是会过火，鱼片就会碎在锅里。第二：酸菜鱼咸味就是来自于预先用生抽的腌渍，和酸菜煮的酸菜汤。因为就是鱼片用蛋清或淀粉腌渍了，相当有了这一层保护膜，所以就是烫鱼片阶段的时候加盐不合适。第三：如果是爱吃辣的可以在炸花椒辣椒时多放一些，盛出一小碗，上菜时可以浇在鱼上。那么酸菜鱼的具体也没有标准的做法，只要是有适合自己口味的做法，都是好的酸菜鱼的好做法。众口难调嘛！