TUhjnbcbe - 2023/10/15 16:30:00
材料：2斤左右黑鱼1条，兴化香葱克，泡生姜60克，泡小米辣60克，蒜头50克，泡酸菜克，炮干辣椒段50克，酸菜鱼香料粉20克，白芝麻20克。调味料：(1)盐15克，白酒30克，清水适量，鸡蛋清1个，水淀粉15克，色拉油50克(2)色拉油1桶，菜籽油克，猪油60克，自制红油克，花椒油20克，姜片6片,料酒克，盐15克、鸡精15克、味精10克、胡椒粉30克、白醋克。具体做法：1.先将黑鱼宰杀洗净，取下鱼肉，片成鱼片冲尽血水备用，鱼骨斩成段备用。2.香葱切葱花，泡生姜切片，小米辣切碎段，蒜头切碎，斩成大颗粒蒜泥，淘洗干净的酸菜切丝备用3.漂洗干净的鱼片，挤净水分放入盆中腌制：先加入15克盐抓至起黏，在加入30克白酒和清水抓拌均匀(注意清水要少量多次加入，边搅拌边加入清水)，待鱼片吸足水分后，加入一个蛋清抓匀，再加入15克水淀粉抓匀后，倒入保鲜盒，然后再倒入克色拉油抹匀，包上保鲜膜放入冰箱冷藏10-20分钟。4.炒锅上火，下入克菜籽油烧热，下入姜片爆香，然后将鱼骨头下入锅中煎炒一下，倒出备用。5.锅内再次下入少许猪油和菜籽油，然后把泡生姜和泡小米辣下入锅中，爆炒出香，紧接着下入酸菜丝煸炒1分钟左右，加入毫升清水，大火沸腾以后，下入煎好的鱼骨头，调入适量料酒，保持大火炖3到4分钟，分别调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，加入适量白醋，以增加汤汁的酸爽度和酸泡菜的脆感。6.将酸菜和鱼骨头全部捞出垫入碗底，再把汤汁倒入碗中。7.锅倒入宽油烧制五六成热，将鱼片下入锅中拉油。8.将拉过油的鱼片摆放在酸菜上，然后加入少许的花椒油和自制红油，撒上香葱，然后再分别撒入蒜头，酸菜鱼的香料粉和白芝麻。9.锅烧热下入适量的色拉油，将泡过的干辣椒段挤去水分下入锅中，炒至干香变色，焦香以后，浇在鱼片上面。一道酸辣鲜香、鱼片嫩滑q弹的酸菜鱼就做好了。