生在大西北、东北的人，应该对酸菜都不会陌生。以前人们物质生活比较匮乏，到了冬天，都会准备很多的过冬蔬菜，比如：白菜、萝卜、土豆等。
到了现在，很多老一辈的人对于腌菜也是情有独钟。这不马上就要到春节了，长辈们又开始忙起来了。说实话，就我个人而言，对于酸菜和泡菜，还是很喜欢吃的。酸菜用来做酸菜鱼、泡菜早餐的时候吃点，味道不要太好。
不过，随着大家健康意识的加强，对于食物，不仅是要口味好，也要吃得健康。泡菜和酸菜，说得最多的问题，就是亚硝酸盐。
那么，吃泡菜、酸菜，会不会致癌呢？
一、了解酸菜的制作
泡菜，酸菜，属于腌菜类中的发酵性类。主要是靠乳酸菌生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。和酱菜，腌菜、咸菜是有区别的，咸菜、腌菜属于非发酵性盐渍品，它的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌发酵完全抑制或只轻微发酵。所以这两种是有区别的。
只要是按照科学的制作方法，酸菜、泡菜是不会产生致癌物的，现在很多人一听到腌浸的食物，都会恐惧，而使大家恐惧的议论首先是亚硝酸盐的问题，其次是因为不科学的制作所导致，比如污染到了致病菌，在高温下生长，或无氧状态下生长的酸菜等。
而真正酸菜、泡菜制作过程，首先选用好白菜，然后清洗干净，适量的盐，在适宜的温度中通过乳酸菌发酵腌制25-30天之后，才可以食用。在此过程中，酸菜在发酵的过程中，其中的酵素酶可抑制硝酸盐还原，产生亚硝酸盐大可能性很小。当然了，如果再存放过程中遭腐败菌侵染，蛋白质分解，硝酸盐还原，就会产生致癌物。
二、酸菜、泡菜制作和食用中需注意的？
1、酸菜，泡菜在冬季制作作为适宜。
2、腌制过程中由于温度过高，导致酸菜过酸，就不可以吃了。或是购买超市散的酸菜，已经发酵的过酸。而且白菜都没有了脆性，最好不吃。
3、腌制过程中，不可以沾油脂类，包括不可用油脂类工具取出腌制好的酸菜，最好是专用的干净的筷子过夹子，以免杂菌带入。
4、腌制酸菜时，也可以放入维生素C片，可阻断亚硝酸盐的生成。
5、腌制好的酸菜，保管过程也很重要，必须在温度较低的环境中存放。
总之，如果科学的腌制酸菜，适量食用，是不会致癌的。