说到酸菜鱼大家都不陌生，很常见的一道家常菜，作为重庆菜中的经典名菜，酸菜鱼不失重庆菜的灵*——很麻辣、特解瘾。虽然是硬菜，但是酸菜鱼的做法并不复杂，很多人都会做，不过，会做不代表能做好，很多人都会抱怨，明明食材、调料和步骤都是按照菜谱做的，但是口感和味道为什么总是不及饭店呢？其实这是因为忽略了烹饪技巧的缘故。
人们常说“细节决定成败”，做菜也是一样，掌握一定的烹饪技巧非常有必要，这也正是厨房小白和大厨的差距。虽然酸菜鱼是家常菜，做法并没有那么多讲究，不过要想做出最“重庆”的酸菜鱼，有几点烹饪技巧还是很有必要了解一下的，今天我们就来分享酸菜鱼的正宗做法。
最“重庆”的酸菜鱼做法，少了这几步，口感味道完全不一样，首先，鱼片要裹淀粉，这样能防止鱼肉中的水分流失，保证最佳口感，同时也能防止鱼片煮散。其次，鱼片要一片一片入锅，防止粘连。或者可以在裹好淀粉后，加入适量食用油搅拌均匀，这样即使同时入锅，只要用筷子轻轻推开，就不会粘连。
再次，酸菜一定要炒过之后再煮，炒过的酸菜才能激发出酸菜的味道，使酸菜鱼味道更佳。最后，也是最重要的一点——刀口辣椒，这是酸菜鱼的灵*，少了这一步，都算不上正宗的酸菜鱼。光说不练假把式，下面我们就来实际操练一下酸菜鱼的正宗做法，希望大家都能学会。
酸菜鱼
草鱼1条（约2.5斤）、酸菜g、盐2g、料酒3g、生抽5g、淀粉10g、干辣椒20g（根据个人口味增减）、葱姜蒜各10g、花椒5g、食用油适量、葱花香菜适量
1、草鱼去鳞、去鳃、去内脏，宰杀干净后，去除鱼腥线和鱼肚里的黑膜，这是鱼腥味的主要来源，接着把鱼头、鱼尾剁下，沿着鱼骨把鱼身两边的肉片下，再把鱼肉片成鱼片，备用。
2、鱼片放入容器中，加入葱姜丝、料酒、生抽、盐，翻拌均匀，腌制15分钟，使鱼肉入味。接着放入干淀粉，翻拌均匀，使每片鱼肉都均匀的裹上淀粉。
3、酸菜淘洗干净，切成酸菜碎，锅中加入适量食用油，油热后爆香葱姜蒜和部分干辣椒，接着放入酸菜碎，煸炒1分钟，炒出香味。
4、锅中加入适量清水，煮沸后，先下入鱼头和鱼骨，煮3分钟后，用筷子夹起鱼片，一片一片下入锅中，煮30-50秒即可出锅，连同汤汁一起倒入盆中。具体根据鱼片的厚度决定，不宜久煮，会影响鱼肉鲜嫩的口感。
5、锅中加入适量食用油，油温3成热时，放入干辣椒，炸出香味后，取出用刀剁成辣椒碎，这就是刀口辣椒，接着把辣椒碎放入盆中鱼片上，再把花椒下入锅中，煸炒出香味后，连同热油一起倒在辣椒碎上，撒入适量葱花香菜点缀，即可上桌。
鱼片入锅时，要落在沸水的滚头上，这样既能防止粘连，同时也能缩短成熟时间，使鱼片保持最佳口感。
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