酸菜是中国民间的传统美食，北魏时期的农学著作《齐民要术》就详细记载了腌菜的腌制方法，可见其悠久的历史底蕴。
酸菜是一种发酵菜，传统做法是采用陶瓷缸发酵，成品就是我们常说的“老坛酸菜”。陶瓷缸发酵具有温度低，发酵时间长的特点，经过二次发酵后酸菜的口感更加入味，堪称酸菜中的精品。
曝光“土坑酸菜”
传统的老坛酸菜制作周期更长，占用空间大，发酵容器数量较多，给量化生产带来了不小的难度。特别是在秋冬两季，酸菜发酵的能耗变大，这就导致生产成本抬升，产品的质量也不容易保持稳定。
为了降低生产成本，国内的正规厂家主要从缩短腌制时间、改进发酵容器两方面入手。一方面，研制出以乳酸菌为主的发酵剂，有效缩短了发酵周期，同时还能抑制有害菌的生长。另一方面，在工厂车间内建设标准化的腌制池，内部容积更大，可以统一发酵，既提高了产量，又使得风味和品质更加均一、稳定。
然而，有些厂商却唯利是图，真实的生产内幕令人震惊。今年央视曝光了湖南华容县“土坑酸菜”的制作方法：工人穿着拖鞋踩在酸菜上，有人一边干活一边抽烟，烟蒂直接丢弃在酸菜上，完全无视食品卫生。而这些酸菜，有相当一部分都被插旗菜业收购，最终进入了消费者面前的老坛酸菜包。
除了“不卫生”之外，土坑酸菜存在以下三大问题：
防腐剂严重超标。脱氢乙酸钠，护色剂等添加剂超标严重，在夏季高温时期，防腐剂可超标2~10倍。
无二次发酵过程。正宗的统一老坛均采用“老卤水”二次发酵，酸菜口感更绵长，而土坑酸菜生产周期短，显然不符合正宗“老坛酸菜”的加工标准。
加工过程“双标”。湖南插旗菜业工厂内有个高标准的腌制池，可以自行腌制高质量的酸菜，但这一部分酸菜不供应国内，而是用于出口。至于老坛酸菜包里的酸菜，则来自于廉价的土坑酸菜，利益受损的终究是国内的消费者。
同样都是酸菜，为什么用两套不同的卫生标准和生产方式呢？
湖南插旗菜业某经理回应：“就是国内的产品，你到了消费者手里面，里面有一点树叶，有一点纤维，顶多罚你~元，这个如果到国外去了，至少是罚10万元。”
正宗老坛酸菜怎么做？
老坛酸菜是国内的传统酸菜制品，目前还没有国家标准对其做出明确的定义。不过可以确定的是，方便面蔬菜包中的老坛酸菜属于先腌后泡的类型，并且选用的原料是芥菜（下文中的老坛酸菜特指这种）。
芥菜是十字花科植物，每年3~5月开花，5~6月结果，植株叶片发达，高度30~cm。我国拥有丰富的芥菜品种，共分为根、茎、叶、薹4个大类共16个变种，栽培面积超过万公顷，年产量达万吨以上。其中，用于加工的芥菜就有万吨，产值超过亿元。
传统的酸菜腌制以小作坊加工为主，分为自然发酵和卤水发酵两种，制作方法也是非常简单，3步就可完成。
1，把芥菜洗干净，悬挂晾晒，直至叶片皱缩（注意要保留一定的水分）。
2，对晾好的叶片进行切分处理，分批加入适量的食盐。加入方法是从底层开始，一层菜叶一层盐，从低到高食盐量逐渐增加，这种加盐方式可促使盐分被菜叶充分吸收。
3，封盖，在陶瓷罐内完成厌氧发酵。芥菜自身携带有益生菌，经过三个月的脱水上味后，酸菜逐渐入味。有些厂商为提高产量，采用大型的腌菜池或者“土坑”密封腌制，这显然不属于传统做法，成品也不能称之为老坛酸菜。
国内有些厂家还利用卤水进行二次发酵。“卤水”是上一批芥菜发酵后留在坛中的盐溶液，一次循环使用一个月以上的叫“老卤水”，含有丰富的益生菌。统一牌老坛酸菜就曾多次发文指出：自家的老坛酸菜就是利用“老卤水”二次发酵生产的，口感更加鲜美，酸味更加绵长。
腌制老坛酸菜为什么非要选用芥菜？
国内的叶菜类蔬菜品种繁多，如卷心菜、芹菜、青菜、紫甘蓝、菠菜、油麦菜等等。可供选择的品种那么多，为啥老坛酸菜所采用的原材料非得是芥菜呢？
首先是和产地有关。芥菜广泛分布在长江以南，四川、贵州、湖南等省份产量很高，种质资源非常丰富。四川省四大腌菜中的冬菜、榨菜、芽菜、大头菜都是用芥菜制成，酸菜加工厂靠近芥菜产地，区位优势明显。
其次是风味独特。和其他蔬菜不同，芥菜在腌制发酵后会产生特殊的辛辣味，风味独特，深受消费者欢迎。其他的芸薹蔬菜因含有2-烯丙基硫苷，降解后会产生苦味，发酵口感不佳，这也是选用芥菜的一个重要原因。
酸菜和榨菜有什么区别？
和酸菜一样，榨菜也是生活中常见的一种开胃小菜。国内榨菜的产地主要集中在重庆涪陵和浙江余姚，因此榨菜可分为涪式榨菜和浙式榨菜两种。根据行业标准GH/T-，这两种榨菜都经过脱水，腌制，压榨等工艺制成，涪式榨菜是风干脱水，浙式榨菜则是用盐脱水，因此在工艺上有所不同。
酸菜和榨菜又有啥区别？
在加工原料上，榨菜选用的品种是茎用芥菜（青菜头），茎部膨大肿胀，其特点是质地脆嫩，含水量多。酸菜的原料则多采用叶用芥菜，九头芥、猪血芥、豆腐皮芥、雪里蕻等都属于叶用芥菜。
在加工工艺上，榨菜属于盐渍菜，口感上咸而不酸，经过盐腌后直接熟成；酸菜则属于发酵菜，蔬菜中的糖类物质被厌氧菌分解成乳酸等产物，因此风味上既咸又酸，以酸为主。
当然，酸菜和榨菜也有共同点：两者都是我国的地方名菜，均分布在长江流域，有很强的南方特色。
榨菜产业主要集中在重庆市和浙江省余姚市，这两地占据了全国80%以上的种植面积，彼此之间的竞争也很激烈。近年来，湖南省常德市的榨菜产业也在快速崛起，年加工量超过35万吨，紧跟“中国榨菜之乡”涪陵。
酸菜的产地范围更广，主要集中在西南和东北两大区域。四川酸菜、贵州酸菜、东北酸菜以及云南的富源酸菜都是国内酸菜中的佼佼者，每个省份的酸菜都有各自的独特风味，在加工方式上也极具地方特色。
如何保证酸菜的品质？
“食品安全大如天”，要保证酸菜类食品的品质，有必要从两个方面入手：
一是生产企业要提高生产标准，依法查验供货者的产品合格证明，严格把控卫生质量，保质保量完成生产工序。
二是要完善国家标准，对食品的各项成分指标划定“基础红线”，同时要加强监管与抽查力度，确保食品的卫生安全。
我们以插旗菜业为例。该企业在回收“土坑酸菜”时主要检测酸度、水分、脆度等指标，而对大肠杆菌等微生物指标不做检测；在生产过程中，各种防腐剂也不按照规定量添加，超标问题十分严重。该企业固然有生产、质检不达标的漏洞，这背后反映出的“标准缺失”问题也同样值得深思。
对于不良食品厂家，只有设定严格的“标准”和“规范”，加大处罚力度，提高违法成本，才能真正地把食品安全落到实处。
关于酸菜，目前我国还没有出台国家标准，只有地方标准可供借鉴，比如吉林省地方标准：DBS22/-《食品安全地方标准酸菜》。
该标准对酸菜产品中的微生物、污染物、添加剂、亚硝酸盐、重金属等均做出了严格限定，在色泽、气味、组织形态、杂质等方面也有明确要求，为各大生产厂家提供了“最低门槛”，值得借鉴推广。
要注意的是，该标准在应用范围上有其局限性——只适合新鲜白菜和结球甘蓝这两种酸菜制品，这其实是东北酸菜的范畴。
本标准适用于新鲜白菜或结球甘蓝经挑选、修整或烫漂、冷却等工艺后，放入清洗干净的发酵容器中，添加食盐、水等辅料，经封闭、腌制、发酵后制成的具有一定酸味和香气的蔬菜制品。
所以，这套标准还不能直接用来评价南方老坛酸菜的品质，但至少为酸菜行业的质量管理起到了模范带头作用。四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜也应及时跟上，健全食品安全评价体系，为消费者织密防护网。
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