第一天给大家分享用东星斑来做酸菜鱼。
今天选用的是一斤半以上的东星斑，它贵的理由是肉质鲜美，数量相对较少，养殖的技术比较难。把它放血后刮鳞，然后再取肉切片。东星斑属于热带鱼类，以珊瑚为栖息地，小虾、小鱼为食，最大的体格可以长到十到二十斤一片起好后再把剩下的鱼骨剁碎。这道菜必不可少的酸菜，把它切成小段，再切一点蒜姜片，多一点泡椒，再切一点点野山椒，增加它的辣度。酸萝卜可以起到增加酸味的层次。
切好的鱼片，下午适量的元把它抓拌均匀之上竟联手，然后再用清水清洗干净。直至表面不粘手为止，这个步骤可以增加鱼片的嫩滑，然后挤干鱼片里面的水分，像适量的盐、糖、少许的胡椒粉、一点点的蛋清、料酒，把它抓拌均匀，然后再给上适量的淀粉，继续把它抓拌均匀即可。细节来先处理酸菜，冷水下入酸菜，进行一个简单的错水，酸菜呢水开后把酸菜倒出，再把锅烧干，下入酸菜把它炒干，腌制的酸菜会带有一些刺鼻的味道，臭水可以去除。这一步把酸菜炒干，可以让它盛菜时酸味更加的浓郁，也会更加的香。酸菜炒干后出锅，再下入适量的油，再把油倒出，锅中留少许的。
底油在下午双模、双椒片、野山椒爆香后，再下入酸菜一起爆炒，这一次的爆炒是让酸菜吸收油份，让它通过油的媒介让香味完全的释放出来。教授再次出锅，锅中再次加油，这一步我们把鱼骨进行煎制，然后再用鱼骨做一个鱼汤菜品，在烧制的时候厨师不允许锅中的菜品持续的燃烧，这样会导致你做出来鱼汤会有一股糊味。有一句老话说得很好，外行看热闹，内行看门道。鱼骨煎香后，在下午开水，然后再下炒好的酸菜配料，用大火烧至汤色变成奶白，这时候就进行一个简单的调味，下入适量的盐、糖、胡椒粉、白醋，把表面的浮沫去除后，再把鱼骨捞出。要把锅端离火口，再把鱼片均匀的下午锅中。
这里特别要注意这道菜好不好吃，就在于这一步。鱼片在锅中不需要煮开，煮至翻白即可，然后把鱼片捞出，把汤水再次烧开，再淋到鱼片上，最后再撒上葱花和泡椒末，这样得出来的鱼片就会鲜嫩、爽滑，盛上以后再淋上热油，再一次带出它们的香味。用东星斑做酸菜鱼，是我吃过目前为止最鲜美的做法。
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