如何制作酸菜鱼？选择什么样的鱼很重要，想必大家没有异议吧？在选择黑色鱼类时，有条件的建议先选黑色鱼类，其次是黑鲢或白鲢(缺点是刺多)，以上三种淡水鱼是制作酸菜鱼最常用的原料，另外，保证原料绝对新鲜是制作这道传统美味的先决条件。其做法与水煮鱼虽有相似之处，但仍有不同之处，其最大的不同在于调味方式，除花椒、干辣椒等香辛料外，酸菜、泡椒、泡姜等均起到了极佳的作用，其原料多为传统泡菜，而非预先调制的佐料，集酸、辣、鲜等多种口味于一身，鲜浓味美，酸辣过瘾，百吃不厌。
[材料组成]草鱼，鸡蛋，酸菜，玉米淀粉，生姜，泡椒，姜，盐，鸡精，胡椒，菜籽油，干辣椒，花椒，葱，大蒜，芝麻，白糖。
[生产过程]：
第一，准备1条鲜草鱼，待其宰杀妥当后(如不懂如何处理，可请商家代为处理)，将其切成两大块，分别装在盆里，然后，在盆里加入适量的盐、胡椒粉、料酒，以及少量的鸡蛋清和玉米淀粉(它们的作用是锁住鱼肉的营养成分和水分，烫熟后出锅，能最大限度地保持鲜嫩爽口的口感)，直接用手抓拌均匀后，将其放在一边腌制10分钟备用。
第二，起锅烧油，建议大家选择一些菜籽油(鱼片嫩*爽滑的前提条件)，烧热后，先把鱼骨部分倒入锅中，大火炒至色泽发白，然后加入适量的姜片、蒜片、泡椒、酸菜(家里有条件的可以放些*豆芽进去)，再把锅里的水汽充分炒熟，再倒入一大碗清水，汤汁烧开后，放入少许盐、鸡精、白糖、胡椒粉等调味。
第三，接着，继续以大火烧2-3分钟后，将煮熟的鱼骨及酸菜切成小块，垫在盆底，待酸汤再次煮沸后，再以事先腌制好的鱼片逐个下入锅，将鱼骨及酸菜全部煮熟后，再倒入盆中备用。
第四，最后，在盆子里撒上适量的蒜蓉、干辣椒、花椒、芝麻、葱花，最后，加入烧得浓烈的热油(少许)淋入，直至把以上几种辛辣的料理香味充分激发，家常版的酸菜鱼就算是大功告成了，成菜的特色就是：肉质嫩*爽滑，汤酸香浓，微辣不腻，重庆的招牌菜真是名不虚传。
[温馨提示]：
烫鱼片时，要始终保持火候，操作要尽可能快些，烫到颜色变白，并在充分漂起后，要立即捞起，否则肉会变老，吃起来会严重影响口感。
制作酸菜鱼时，鱼骨及鱼头部分，一定要先入锅煮熟，待其充分吸收泡椒、泡姜、酸菜等配料的鲜味后，再倒入严重入味的鱼片，前后顺序不可颠倒，若要鱼汤想变白，建议先倒开水。