寒风凛冽，羽绒服穿起，再过两天就小雪了，您准备好了吗？飘着小雪的日子里，您是否想端着一碗热气腾腾的腌菜炖猪肉，啊呸，还是腌菜炖粉条吧，猪肉炖不起……
冬天，万物都进入冬眠，满眼见不到绿色，一切显得很萧条。小编也喜欢冬眠，要不是缺钱，谁愿意早上从温暖的被窝爬起来。
现在资源丰富，市场超市都随时有蔬菜供应，但北方冬天的新鲜蔬菜总是要比夏天紧缺些（主要是贵）。进冬之后人们都开始“存粮”了。存粮的最好办法是什么，那就不得不提到腌菜了，每年弄上个三五十斤，又开胃又助消化，一冬天都不发愁了！
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、*瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。
蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存，并具有独特香味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。
说了这么多，腌菜这么好吃，如何制作腌菜想必老人家肯定是得心应手，但是您知道做腌菜和吃腌菜有什么注意事项吗？怎么样做腌菜才能更可口，吃腌菜才能更健康呢，下面跟着小编来学习一下吧。
一、原料新鲜又健壮
选择腌菜的原料时，一定要新鲜健壮，无病虫危害，肉质紧密而嫩脆，粗纤维少。新鲜的原料，经腌制后不仅其营养成分保存多，而且可以保持鲜嫩和原有的风味。新鲜的蔬菜如不及时加工，其营养成分就会随着水分的消失发生老化现象，含糖较多、肉质发软，不脆不嫩。
二、清洗切割后杀水
腌菜原料清洗干净后，一定要先行控干水分，控水之后一定要擦干，最好用厨房纸将其吸干，不要有水分。然后把原料切成你容易入口的形状，放到一个无水无油的干净的盆子里，然后撒上适量的食盐，杀出原料中的水分。这样做出来的腌菜才会清脆可口。
三、味精和醋不同入
味精和醋不可同时加入。味精的主要成分是谷氨酸钠,钠离子在水解过程中,会致使溶液呈碱性。这种碱性会和醋里的醋酸发生中和反应,生成浑浊的合成物对身体健康有害，还不利于维生素C的吸收。另外,味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。腌制过程中盐可以和味精杀水时候同时加入，最后根据需求放醋。
四、环境温度保健康
冬季房间里面都会有各类取暖设施，一般房间内温度都会在16-20℃之间。腌菜在10℃以下*曲霉菌繁殖相对较慢,在4℃以下可阻断*曲霉*素形成。腌菜的温度最好控制在4--5℃,尽管乳酸菌发酵慢些,但*素少些。如果是小瓶腌菜，最好放在冰箱冷藏并覆盖保鲜膜。
五、无油防腐忌细菌
腌菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，腌菜坛要先清洗凉干后再用；腌菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取腌菜的工具一定要专用，不能有油污，否则会腐败。随时注意观察腌菜盐水表面的色泽、浑浊度，一旦发现色泽浑浊立刻添加高浓度食盐水增加表面盐浓度，可以有效抑制有害微生物生长。
六、乳酸杆菌厌空气
腌菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，做腌菜时无论用哪种容器，一定用塑料膜封好，与空气隔绝，防止空气重新溶入水中。过去的做法是用*泥封好，目的一样，现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入。
七、合理避开致癌物
腌菜中含有致癌物质“亚硝酸胺”，如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有*的亚硝酸盐。腌制9天后,亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。如果食用了这个时间段内的腌菜，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。
上面的七点您都了解了吗，掌握了这七条关键要素，您做的腌菜肯定可口美味。不仅关心了您和家人的健康，而且还照顾了您和家人的味觉，那么现在赶紧制作美味健康的腌菜，给您和家人们在寒冷的冬季做上一顿美味的炖酸菜吧。
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