酸菜鱼是深受大众喜爱的一道菜品，源于川菜，慢慢变成各地群众的厨房必学菜品之一。
怎样做的酸菜鱼汤汁更浓而且呈现金*色？鱼片怎样腌制更嫩？怎样让煮好的鱼片不碎散？
今天大厨将自己在家做酸菜鱼的经验跟大家分享，喜欢的朋友可以点赞收藏。
食材：鲈鱼1条（1斤左右）、酸菜半斤
配料：干辣椒丝20克、葱10克、姜30克、大蒜30克
调料：菜籽油克、猪油50克、鸡粉20克、味精20克、盐10克、白醋50克、生粉50克、鸡蛋清1个、料酒30克
做法步骤：
1，准备少许干辣椒丝、姜末、蒜蓉、葱花。
2，酸菜切成小段，我用的是这种酸白菜，用其他常见的颜色比较深一些的酸菜也可以。
3，鲈鱼杀好洗净，从背部剖开，先将鱼头取下，然后再将主骨剔出砍成块。将鱼肉和鱼骨分别用水浸泡出血水。
4，将鱼肉片成薄薄的片。鲈鱼的肉质比较紧实，可以稍微片薄一点，大小均匀即可。
5，切好的鱼片用水再次浸泡冲洗，然后沥干水分。加入少许料酒、1点盐和味精、鸡粉，打入1个鸡蛋清，用手抓拌使其上浆。再加入少许生粉，抓拌均匀之后淋少许调和油，使其保持鲜嫩。
6，炒锅烧热，放入菜籽油，油温升高之后放入1勺猪油。放入菜籽油是使鱼汤呈金*色的关键，猪油的作用是使鱼片更嫩滑。猪油融化之后放入鱼头和鱼骨煎制，把鱼骨煎至两面金*的时候放入酸菜，爆炒片刻。
7，加入一碗白开水，大火熬煮3分钟，加入半勺白醋，少许味精、鸡粉、胡椒粉调味。
8，当汤汁煮至浓白，鱼骨熟透之后，用漏勺将鱼骨和酸菜捞出，放入大碗中垫底。
9，将鱼片逐片下入汤中滑散，这个时候不要翻动鱼片，只需轻轻用勺子推动一下，使鱼片受热均匀。保持中小火，这样煮出来的鱼片更成型，不会散碎。
10,1分钟左右鱼片煮熟，用漏勺捞出，放入酸菜和鱼骨打底的大碗中，汤汁也一起倒入。
11，在鱼片上放少许蒜蓉、干辣椒丝、葱花，喜欢吃麻辣的朋友可以加少许花椒，然后浇一勺热油在鱼片上。
汤鲜味美的酸菜鱼就做好了！其中的两个关键点是：煎鱼骨的时候要用菜籽油和猪油混合煎制；煮鱼骨的时候要用大火才能使汤汁更浓。
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