酸菜鱼，一道源自重庆的经典菜品，草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，酸辣可口。鱼肉含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。此菜，流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一，虽然制作方法各有不同，但口味基本一致。
今天“小胖”就给大家分享一下这道酸菜鱼的家常做法。（以下图片全部为实际操作时所拍摄）
食材准备：
主料：新鲜草鱼1条（2斤至2斤半）
辅料：老坛酸菜适量、小葱2根、姜1块、大蒜3瓣，干辣椒、花椒适量
调料：精盐、白糖、一品鲜酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、熟猪油1汤匙（或3小片肥肉）、食用油
制作方法：
1、切鱼片：
草鱼洗净，腹内两侧黑膜去除干净。用菜刀将鱼头、鱼尾斩断，沿脊骨将鱼分开，鱼头从下边切开，上边不切断。
剃除两侧鱼片边刺、鱼肚，切成小段，鱼骨切成小段，和鱼头、鱼尾一起装入盆中待用。
切鱼片，从鱼的尾部开始切，切一刀即可，鱼片厚度在3-5毫米之间。
2、清洗码味：
“重盐打鱼片”，将切好的鱼片放入盆中（和鱼头、鱼骨放在一个盆中即可），加三汤勺精盐，用手抓鱼片，致鱼片出现胶状，用清水反复清洗至鱼片彻底干净（盆内水不再浑浊）。
清洗过后的鱼片，纹理清晰、光润透明。
向鱼片中加入精盐大半汤匙、白胡椒粉1汤匙、料酒1汤匙，搅拌均匀，加红薯淀粉1汤匙，再用手抓至鱼片上劲“打卷”。
3、调酸汤、煮鱼片：
小葱1根切段，姜1小块切碎末，大蒜1瓣刀拍切碎，干红椒1个中间切断；老坛酸菜洗净，改刀。
起锅烧油，下入1汤匙熟猪油或几小片肥肉，煸炒出猪油（增加酸菜的香味和口感），下入葱姜蒜和干红椒爆香，加少许十三香，下入酸菜，煸炒一会，加清水。向汤内加精盐大半汤匙、白糖半汤匙、鸡精1汤匙、白胡椒粉半汤匙，小火烧开（将爆锅的干红椒挑出）。品尝一下味道，根据自己的口味，决定是否继续加盐调整。
小火微开5分钟，烧至汤色金*、味道酸香鲜美、酸菜煮透，下入鱼头、鱼尾、鱼骨和边刺，小火煮熟后，和酸菜一起捞入盘中。
将鱼片下入锅中，小火烧开，用勺子轻轻滑动，确保鱼片不碎，煮熟后捞出，盛入碗中，将汤倒入碗内。
4、小葱1根切小段、大蒜2瓣刀拍切碎、干辣椒3根切段，放在鱼片上；另外准备花椒3汤匙。
锅中烧油，冒青烟后关火，约5秒钟后，下入花椒，炸变色后捞出，将花椒油浇入碗中。
花椒粒也可以不捞出，直接浇在鱼片上，更加入味！
菜品特点：
此菜，色泽鲜亮，酸辣可口，鱼片微麻、微辣、嫩滑、酸香、鲜美，老坛酸菜独有的酸香遇到鱼的鲜美，那滋味真叫“鲜亮”，爽口、开胃！炎炎夏日里，再没有胃口的你，如果做此菜，一定记得多做些米饭哦！
要点提示：
1、此菜一定选正宗四川老坛酸菜，否则味道出不来；煸炒时间稍长一点，调汤的过程中要把酸菜煮透。
2、煮鱼片时，时间不能过长，不能用力翻动，否则鱼片容易碎。
3、最后炸花椒油时加入花椒的量，浇油时加入干辣椒段的量，根据自己的口味掌握好；建议此菜以微麻、微辣为最佳，突出酸、香、鲜。