这是对川菜的赞叹，开胃菜的种类是无穷无尽的，其中酸菜鱼最为出名，可以说他是川菜大厨，几乎囊括了川菜的所有特点，特别是辣、辣、鲜、香，闻着就垂涎欲滴的味道这是家宴必备的一道硬菜。
说到酸菜鱼，步骤和技巧尤为重要，尤其是在切鱼片和填鱼片这两个步骤中，需要格外小心，切鱼片要厚薄均匀，不能太厚也不能太薄，太厚不好吃，太薄入锅容易断（最好3毫米左右），做鱼片的时候，大力搅拌是最重要的，很多人在做酸菜鱼的时候都做不到这一步，需要一定的经验，今天就给大家分享一下酸菜鱼的大致步骤和细节。
准备：主料：鲶鱼一条，酸菜一袋
调料：鸡精、味精各3克，花椒5个，花椒水半汤匙，白醋15克，红油10克，盐2克
步骤：第一步：将酸菜洗净切小块，泡水（这一步是为了把酸菜去盐分，最好泡一夜），然后将鱼尾切成鱼片（这一步我前期做的片子有教学），鱼骨剁成块备用。
第二步：锅内倒入三勺清水，放入酸菜焯水去杂质，水烧开一分钟，捞出装盘待用。
第三步：将切好的鱼片放入容器中，加盐调味（家里有钱最好加鸡蛋），一直朝一个方向搅拌至黏稠，再加入少许玉米粉搅拌均匀备用。
第三步：开火，把豆油倒入锅中（豆油煮过的酸菜鱼肉颜色更好），加入姜、葱、小米、辣子翻炒一直炒至焦*辣辣味倒入清水三汤匙。
第四步：水烧开转小火，放入鱼片小火慢煮至鱼片卷曲（此时鱼片一定要煮熟），与酸菜一起装盘。
第五步：这时候酸菜鱼的形状已经出来了，表面撒上孜然粉、蒜蓉、干辣椒、干辣椒、红油等，最后在锅里加入一大勺油，加热到80%，倒在表面，就大功告成了。
小结1：这道菜下锅的时候，不需要加盐，因为每一种香料中的盐分都足以吸收食材。
总结2：划鱼片的时候，顺时针慢慢搅拌，这样水很容易渗入鱼片，让后面的入口更加顺滑柔软，这道美味的酸菜鱼就做好了。