酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料，每当夏天暑热难耐的时候，便从腌菜缸中舀喝，浑身为之爽快。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，有机酸、氨基酸、膳食纤维等营养物质，但在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，如果1公斤酸菜中亚硝酸盐的含量超过毫克，就会引起中*。亚硝酸盐能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，导致缺氧症状；同时，亚硝酸盐容易与体内的胺类化合物合成强致癌物亚硝胺类物质。
酸菜不仅可以单独吃，也可以与其他食材搭配成美食。用酸菜闻名的一道名菜就是酸菜鱼。是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。酸菜鱼中又以福建风味名莱酸莱梅鱼更有名。
酸菜激发出来的酸味是平时我们的食用醋无法替代的，想必不少人都对酸菜独有的酸味情有独钟，妈妈腌制酸菜，自己我学到了一点技术，现在分享给大家！
准备好芥菜，将芥菜洗干净，然后晾晒出芥菜的水分，一般会晒上两天时间左右，晾晒至芥菜有点发老发皱就可以了，然后准备一个陶缸，用陶缸腌制出来的酸菜味道才是最佳的（没有的可以用玻璃缸），将晒好的芥菜放入缸中，加入烧开过湿冷的开水，加入适量的盐，密封放到阴凉处自然发酵，一般15天左右就可以食用了。这样做的酸菜酸香味醇、清淡爽口，特别好吃！