酸菜是一种常见的辣味腌制食品，喜欢吃辣的人们往往会将它作为配菜，搭配饭、面、肉类食品食用。酸菜的制作过程较为简单，只需要经过一定的腌制和发酵过程就可以制成美味的佳肴。
腌酸菜下面，就让我们详细介绍一下酸菜的制作方法：
准备食材：
酸菜制作的食材主要有白菜、辣椒、葱、姜、大蒜、盐、糖等。
①白菜选择新鲜、嫩、脆的白菜，尽量选择绿色偏淡的品种，这样做出的酸菜更加口感好。
②辣椒使用辣度低一点的干辣椒，辣度太高的会影响口感。
③大葱、姜、大蒜切成圆片，可以起到辅助去腥膻和增香的作用。
④盐和糖选择食用盐和细砂糖，炼乳不建议使用。
加入白糖腌制：
首先，将白菜用水冲洗干净，将每一片进行剪去老叶，把它们分叉切成半分。另外，辣椒也要笼统地打断段，保留籽的，切忌切碎。
将切好的白菜放到大盆里，撒上一些盐，一片压一片，再把压好的白菜压紧，保证有足够的水从白菜里挤出来，然后用盘子盖上，压上石头或者其它沉重器具，这样能预防空气的进入和霉菌的产生。
大约2小时后，浸出的白菜水和白菜切碎的辣椒、姜、蒜混合，然后放入二氧化碳气体保留机进行30分钟的保留，再将白菜放入大汤盆里，逐层撒上少量糖和辣椒。
一般而言用约30g/s斤的大料入味，再撒盐，尤其注意底层要多些盐，以防劣质菜。
三天后，可用大码码卸下石头，如果不再流水，直接，不焖。如果还流水，盖回盖子，再压上砖头冷躁一日，就会好了。
发酵：
腌制完毕后，将白菜搬到干净的玻璃罐里，慢慢的等待发酵。发酵可以在温度在8-3.52℃的地方进行约30天左右，这个过程中可以偶尔打开盖子，放出一些二氧化碳。同时也要注意每天晚上都要定期翻动一次玻璃罐，避免扎堆微张放，味道比较平均。
腌好酸菜封存起来酸菜制作注意事项
1、腌制的白菜完全不要剁，一定要入块或入半，这点非常关键，如果剁太细，一是不入味，二是不脆口。
2、不宜用木杆，比较容易发霉，建议采用塑料切块。
3、冬季发酵速度比较慢，需要在大约一个月后才能做出味道比较好的酸菜。夏天的时候发酵速度则要快得多，大约10天左右就可以出锅。
总的来说，酸菜的制作不是很难，只需要注意各个步骤中的细节，就可以制作出口感好、味道纯正的酸菜。对于喜欢吃辣的人们来说，酸菜是一款不可或缺的美食，不妨尝试一下自己动手制作吧！